IDENTIFIKASI SSOP PADA PENGOLAHAN SAUS CABAI

No	Unit Proses	Potensi Hazard	Tujuan	Petunjuk	SSOP
1	Penerimaan bahan baku	· Adanya benda asing : kerikil, batu, sampah dll · Kontaminasi tanah dan debu dan benda asing · Kontamiasi kapang atau jamur · Kontaminasi dari pekerja · Terjadinya dekomposisi	· Agar diperoleh bahan baku yang sesuai dengan persyaratan dan bebas dari bakteri pathogen	· Dilakukan sortasi bahan baku berdasarkan : tingkat kematangan, keseragaman warna, kesegaran	· Wadah atau peralatan harus dalam keadaan bersih (dilakukan pembersihan sebelum dan sesudah pemakaian) sesuai dengan persyaratan · Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
2	Pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji	· Penggunaan air yang tidak memenuhi syarat seperti berbau, berasa, dan berwarna · Mikroba pathogen dari air, peralatan dan karyawan · Biji dan tangkai yang masih tertinggal · Kontaminasi hama atau ulat pada bahan · Residu pestisida	· Membersihkan cabai dari kotoran tanah, debu, pestisida, kotoran ulat, kapang/jamur, serta membuang biji dan tangkainya	· Dibersihkan dengan menggunakan air bersih mengalir · Biji dan tangkai dibuang dengan menggunakan alat pisau stainlest · Peralatan, ruangan dan pekerja dalam keadaan bersih	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan · Membuat SSOP pemantauan penyediaan air
3	Blansir pada suhu 100oC selama satu menit	· Penggunaan suhu melebihi syarat 100oC dan kelebihan waktu sehingga bahan menjadi Over cooking · Kontaminasi dari peralatan, lingkungan dan pekerja, seperti mikroba, fisik, dan residu bahan kimia seperti sanitizer pada peralatan	· Memperbaiki warna (kenampakan) · Mencegah terjadinya pelunakan bahan dan mengurangi volume bahan · Mengeluarkan gas-gas (udara) pada jaringan bahan · Mengurangi mikroorganisme pathogen · Menginaktifkan enzim penyebab browning	· Peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih · Pengukusan dilakukan setelah air mendidih 100oC dan tetap dipertahankan suhunya · Waktu yang digunakan yaitu 1 menit setelah bahan dimasukkan · Pengukusan dilakukan menggunakan penutup tandangnya · Setelah bahan dikukus segera diangkat dari tandang dan segera dilakukan penyemprotan menggunakan air es untuk mencegah pemanasan berlanjut	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
4	Penggilingan hingga halus	· Kontaminasi fisik dari pekerja dan alat yang sudah rapuh. · Kontaminasi mikrobiologi dari alat dan lingkungan kerja dan karyawan, kontaminasi bahan kimia	· Menghaluskan bahan dan mempermudah proses homogenisasi	· Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender yang berkapasitas besar · Dipastikan seluruh bahan benar-benar halus	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
5	Penambahan bumbu	· Kontaminasi mikroba dari bawang putih yang kurang bersih · Penggunaan bahan pengawet, penyedap, dan pewarna di luar batas penggunaan yang ditentukan · Penggunaan bahan tambahan pangan yang sudah kadaluarsa	· Agar diperoleh saos cabai yang disukai oleh konsumen dengan cita rasa yang enak, awet, kental	· Bawang putih yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu · Lakukan pemeriksaan kadaluarsa bahan- bahan yang akan ditambahkan terlebuh dahulu · Penggunaan bahan tambahan pangan sesuai dengan yang dianjurkan	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
6	Pencampuran dan pengadukan	· Bahan tidak tercampur rata · Kontaminasi mikroba dari pekerja, alat dan lingkungan pekerja	· Agat diperoleh bahan yang homogen	· Pastikan seluruh bahan tercampur dengan rata dengan menggunakan pengaduk	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
7	Pemanasan	· Penggunaan suhu yang tidak sesuai (terlalu tinggi atau terlalu rendah) · Terjadinya over cooking sehingga bahan mengeras atau gosong	· Agar bahan menjadi matang sempurna, dan saos mengental sesuai dengan yang diinginkan	· Proses pemanasan dilakukan dengan suhu yang sesuai 80-100oC dan dilakukan penurunan suhu jika bahan hampir mengental atau matang · Selama proses pemanasan berlangsung dilakukan pula pengadukan agar mencegah bahan mengerak pada dasar wajan	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
8	Pembotolan	· Kontaminasi mikroba dari lingkungan kerja, pekerja, alat (botol yang tidak steril) · Tutup botol yang tidak steril	· Untuk dilakukan pengemasan dengan menggunakan botol	· Saos yang akan dikemas masih dalam keadaan panas · Botol dan tutup botol dilakukan sterilisasi terlebih dahulu · Proses dilakukan secara cepat untuk mencegah kontaminasi silang	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan · Membuat SSOP sterilisasi pengemas botol
9	Exhausting	· Penggunaan suhu dan waktu yang tidak sesuai · Kontaminasi mikroba dari peralatan, pekerja dan lingkungan kerja.	· Untuk membunuh mikroba pathogen pada produk · Mengeluarkan sejumlah udara dalam bahan	· Menggunakan uap panas suhu 80-90oC dilakukan selama 30 menit	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
10	Penutupan botol	· Kontaminasi mikroba pathogen dari lingkungan kerja, pekerja, alat (tutup botol yang tidak steril)	· Untuk menghindari kontaminasi pada produk	· Proses dilakukan dalam kondisi steril dan secara cepat	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
11	Pelabelan	· Label tidak terekat sempurna	· Agar label menempel pada kemasan	· Botol yang sudah diberi label dilewatkan pada ruangan yang bersuhu 40oC untuk memastikan label terekat sempurna	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan