IDENTIFIKASI SSOP DALAM PENGOLAHAN SAYURAN BEKU

No	Unit Proses	Potensi Hazard	Tujuan	Petunjuk	SSOP
1	Penerimaan bahan baku	· Adanya benda asing : kerikil, batu, sampah dll · Kontaminasi tanah dan debu dan benda asing · Kontamiasi kapang atau jamur · Kontaminasi dari pekerja · Terjadinya dekomposisi	· Agar diperoleh bahan baku yang sesuai dengan persyaratan dan bebas dari bakteri pathogen	· Dilakukan sortasi bahan baku berdasarkan : tingkat kesegaran, keseragaman warna, ukuran, bentuk dan memisahkan bagian sayuran yang sudah menguning, rusak karena mekanis, dan membusuk	· Wadah atau peralatan harus dalam keadaan bersih (dilakukan pembersihan sebelum dan sesudah pemakaian) sesuai dengan persyaratan · Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
2	Pencucian	· Penggunaan air yang tidak memenuhi syarat seperti berbau, berasa, dan berwarna · Mikroba pathogen dari air, peralatan dan karyawan · Kontaminasi hama atau ulat pada bahan · Residu pestisida	· Membersihkan sayuran dari kotoran tanah, debu, pestisida, kotoran ulat, kapang/jamur yang menempel	· Dibersihkan dengan menggunakan air bersih mengalir · Bagian sayuran yang rusak, menguning atau layu dan membusuk dibuang · Peralatan, ruangan dan pekerja dalam keadaan bersih	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan · Membuat SSOP penyediaan air
3	Pemotongan (terhadap jenis sayuran yang berukuran besar, berumbi dan berukuran panjang)	· Kontaminasi mikroba dari peralatan yang tidak bersih · Terjadi proses pencoklatan · Kontaminasi mikroba dari pekerja	· Untuk mengecilkan ukuran, memperluas permukaan bahan, memudahkan penngemasan	· Memotong sayuran dengan mengguanakan pisau stainlest atau alat pemotong otomatis yang bersih · Seluruh peralatan wadah yang digunakan dalam keadaan bersih · Pemotongan dilakukan secara cepat untuk menghindari lama kontak dengan udara	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
4	Blansir dengan suhu 70oC selama 2-3 menit	· Penggunaan suhu melebihi syarat 70OC dan kelebihan waktu sehingga bahan menjadi Over cooking · Kontaminasi dari peralatan, lingkungan dan pekerja, seperti mikroba, fisik, dan residu bahan kimia seperti sanitizer pada peralatan	· Memperbaiki warna (kenampakan) · Mencegah terjadinya pelunakan bahan dan mengurangi volume bahan · Mengeluarkan gas-gas (udara) pada jaringan bahan · Mengurangi mikroorganisme pathogen · Menginaktifkan enzim penyebab browning	· Peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih · Pengukusan dilakukan setelah air mendidih 100oC dan tetap dipertahankan suhunya · Waktu yang digunakan yaitu 1 menit setelah bahan dimasukkan · Pengukusan dilakukan menggunakan penutup tandangnya · Setelah bahan dikukus segera diangkat dari tandang dan segera dilakukan penyemprotan menggunakan air es untuk mencegah pemanasan berlanjut	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
5	Pendinginan/pembekuan selama 30 menit	· Kontaminasi mikroba dari freezer yang kotor · Kontaminasi pekerja dan lingkungan · Kontaminasi hama pengerat dan serangga	· Menurunkan suhu sehingga terjadi proses penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan dan pembusukan.	· Freezer yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih · Bahan dibekukan pada suhu (-18oC)-(-24oC)	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
6	Pengepakan (vacuum sealer)	· Kontaminasi pekerja, hama dan serangga serta lingkungan kerja · Kontaminasi mikroba dari bahan pengemas yang kotor	· Untuk mengemas produk sayuran beku dengan mengeluarkan udara yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk tumbuh	· Kemasan yang digunakan dipastikan dalam keadaan bersih, begitupun kondisi ruangan · Produk dikemas dengan menggunakan plastik polietilen dengan sistim vakum · Udara dalam kemasan dipastikan benar-benar keluar	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan
7	Penyimpanan dalam freezer	· Kontaminasi mikroba dari freezer yang kotor · Kontaminasi pekerja dan lingkungan · Kontaminasi hama pengerat dan serangga	· Untuk mempertahankan kondisi beku agar produk tetap awet	· Produk disimpan pada freezer yang bersih dengan suhu (-18oC)-(-24oC)	· Membuat prosedur kerja proses sanitasi ruangan, alat dan hygiene karyawan