TENGI (Tempe Kemangi)

Ada satu olahan yang mungkin baru pertama kali kalian denger. “TENGI” aku kasih nama tersebut karena sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Emmm…… emang sich agak aneh namanya because dalam bahasa sunda artinya adalah makanan yang uda alot and bau. TENGI singkatan dari Tempe dan Kemangi, produk hasil olahan ini bisa disebut sebagai sambel juga karena memang tampilannya memang seperti sambel. Memang baru pertama kalinya aku juga nyobain bikin dan nyobain makan, ya……………lumayan enak, rasa tempenya jadi tidak terlalu terasa karena rasa kemangi mendominasi. Resep makanan ini aku dapat dari temen kosan, katanya sich dia juga iseng-iseng aja bikin resep dan ternyata enak, so……..sekarang makanan ini suka dikonsumsi.
Seperti yang kita ketahui tempe dan kemangi mempunyai manfaat untuk tubuh kita, cara pengolahanya juga tidak sulit. Jadi buat kalian yang bosen mengkonsumsi tempe yang cuma digoreng atau disayur????kayanya kalian mesti coba resep yang satu ini. Berikut ini adalah sedikit penjelasan tentang bahan baku utama dalam resep TENGI.

A. TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Lazimnya tempe terbuat dari kacang kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.




• KANDUNGAN KIMIA KEDELAI
Protein, air, zat besi, kalsium, sodium, fosfor, hidokarbon, vitamin A, B1, B2, B12, serat, nicotinic acid, linoleic acid, fatty acid, niacin, lechitin, oleat, arakhidrat, lysine, threonine, proteinochromogen, saponin, isoflavon, genistein.
• SIFAT KIMIAWI DAN EFEK FARMAKOLOGIS
Berbau khas, tidak beracun, mencegah penumpukan lemak berlebihan (lipotropikum), peluruh dahak (expectorant), antikanker, melancarkan metabolisme, menurunkan kolesterol, mencegah kerusakan gigi.
• MEKANISME NUTRISI KEDELAI
Kandungan Lechitin kacang kedelai mengandung asam lemak tak jenuh yang berkhasiat mengatasi penumpukan lemak yang berlebihan. Serat dan niacin dalam kacang kedelai berkhasiat membantu melancarkan metabolisme dan menurukan kadar kolesterol darah. Vitamin B12 dan zat besi dalam kacang kedelai berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Vitamin A berperan merangsang fungsi kekebalan tubuh. Vitamin B1 berperan dalam melancarkan metabolisme, vitamin B2 berfungsi membantu pertumbuhan, melancarkan metabolisme, menjaga kesehatan mata, kuku, kulit, bibir, rambut, tenggorokan, dan sebagainya. Protein berfungsi meremajakan sel. Sejumlah mineral dalam kacang kedelai berfungsi mengendalikan komposisi cairan tubuh, konstituen tulang dan gigi, serta membantu membangun enzim dan protein. Fosfor berperan dalam proses pemberian energi untuk metabolisme hidrat arang dan lemak, serta membantu menyeimbangkan asam-basa dalam tubuh.
• KHASIAT TEMPE
Mampu menghambat proses penuaan dini khususnya untuk wanita menjelang masa menapause. Hal ini diperkuat dengan riset yang dilakukan staf pengajar Fakultas Kedokteran Undip Semarang, Dr dr Prasetyowati SpKK yang menguji sekitar 30 responden wanita yang diminta mengkonsumsi kapsul berisi ekstrak isoflavon kedelai tempe selama tiga bulan. Dari hasil yang dicatat, ternyata kulit mereka lebih kenyal dibandingkan dengan responden yang tidak diberi ekstrak isoflavon. Menurut Prasetyowati hormon ekstrogen dalam isoflavon kedelai bisa menghambat penuaan khusunya perempuan. Maka perempuan pada usia senja harus lebih banyak mengonsumsi tempe. Tempe sangat penting bagi wanita untuk memperlambat penuaan, terutama bagi wanita yang akan mengalami menopause. Selain itu juga tempe dapat mencegah penyakit kanker payudara. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli. Selain itu juga ada beberapa manfaat tempe yaitu:
1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

B. KEMANGI
Kemangi adalah terna kecil yang daunnya biasa dimakan sebagai lalap. Aroma daunnya khas, kuat namun lembut dengan sentuhan aroma limau. Daun kemangi sangat populer di Indonesia, terutama di daerah Jawa barat biasanya dijadikan sebagai lalapan pelengkap makan. Kemangi ini mengandung zat aktif sineol dan arginine. Kemangi sering disebut juga dengan istilah Lemon Basil.
Daun kemangi banyak mengandung minyak atsiri, terutama senyawa lnalool, eugenol, metil khavikol dlam jumlah besar (hampir 40 persen). Ada pula kardinen, 3-karen, a-humulen, sitral dan trans-karofillen. Minyak atsiri inilah yang memberikan aroma khas sekaligus begitu banyaknya khasiat pada daun dan buah kemangi. Selain itu kemangi, juga mengandung senyawa flavanoid yang bermanfaat sebbagi antiradikal bebas.


Klasifikasi iLmiah
Kerajaan :Plantae
Divisi :Magnoliophyta
Kelas :Magnoliopsida
Ordo :Lamiales
Famili :Lamiaceae
Genus :Ocimum
Spesies :O. ×citriodorum


KHASIAT KEMANGI
1. Khasiat untuk Pria
Mampu melebarkan pembuluh kapiler, memperkuat daya tahan sperma dan mencegah kemandulan pada pria. Kandungan Apigenin fenkhona dan eugenol dalam kemangi juga dapat mempermudah ereksi. Selain itu juga senyawa 1-8 sineol dalam kemangi dapat mengatasi masalah ejakulasi prematur
2. Khasiat untuk wanita
Seluruh bagian tanaman ini kaya akan senyawa anetol dan boron yang mampu merangsang hormon estrogen. Senyawa eugenol yang terdapat dalam kemangi dapat membunuh jamur penyebab keputihan. Selain itu zat stigmaasterol dalam kemangi dapat merangsang pematangan sel telur. Tannin dan seng mengurangi sekresi cairan vagina, serta zat triptofan yang dapat menunda menopause.

DALAM BIDANG PENGOBATAN
1. Meredakan perut kembung dan masuk angin
2. Mengatasi masalah bau badan dan bau mulut
Menurut John Henry M. dalam bukunya yang berjudul “A Dictionary of Practical Material Medical“, daun kemangi berkhasiat menyembuhkan gangguan pencernaan, nyeri payudara, dan batu ginjal. Selain itu, kemangi juga dapat mengatasi influenza, gangguan menstruasi, sakit telinga dan sakit kepala/migrain, infeksi usus, dan gangguan saraf. Tidak hanya itu, aroma kemangi dapat menolak gigitan nyamuk.
DALAM BIDANG KECANTIKAN
Kemangi dapat disuling dan diambil minyak atsirinya sebagai campuran pembuatan bahan perawatan tubuh seperti sabun mandi, biang parfum, pelembab tubuh, dan minyak aroma terapi. Namun penggunaan kemangi sebagai minyak pijat sebaiknya tidak diaplikasikan terhadap wanita hamil. Jika dicampur dengan lulur, kemangi dapat merangsang peredaran darah di tubuh sehingga kulit lebih halus dan berkilau, serta mengatasi masalah jerawat dan kerontokan rambut.

C. PROSES PENGOLAHAN

1. Alat: cobek, pisau, wajan, kompor
2. Bahan: tempe, kemangi, bumbu (bawang merah, bawang butih , cabe merah, cabe kecil /Lombok, garam atau penyedap rasa) dan jeruk lemon

• Hal pertama yang harus dilakukan adalah mengiris tempe, kemudian tempe digoreng
• Menggoreng bumbu (bawang merah, bawang putih, cabe merah dan cabe kecil), banyaknya bumbu yang digunakan sesuai dengan selera
• Bumbu yang telah digoreng ditumbuk halus pada cobek kemudian tambahkan garam atau penyedap rasa, lalu masukan tempe yang telah digoreng tadi dan tumbuk halus hingga menyatu dengan bumbu, terakhir diberi jeruk lemon
• Kemanagi yang telah dicuci besih (hanya bagian daun yang digunakan) dimasukan ke dalam cobek yang berisi tempe dan bumbu, tumbuk lagi sambil diratakan dengan bumbu
• Hasil olahan siap disajikan………………….

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PISANG

Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat. Selain itu ada sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain tidak berbuah sepanjang masa. Hal ini menyebabkan pada masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini sulit ditemukan. Kondisitersebut di atas menyebabkan rendahnya nilai ekonomis beberapa komoditas buah. Bahkan pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki nilai ekonomis sama sekali.
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang. Klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Keluarga : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa spp.

Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia. Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian, kertas dsb. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau dimana rumput tidak/kurang tersedia. Secara tradisional, air umbi batang pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang digunakan sebagai obat sakit kencing dan penawar racun.

Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri. Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku, serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan penganekaragam pangan serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk (buah segar atau produk olahan). Bentuk-bentuk olahan buah pisang antara lain.

a. Tepung Pisang
Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan, sebagai bahan makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku produk roti (bakery). Sebagai bahan baku industri, ketersediaan buah pisang dapat dipenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan panen sepanjang tahun (tidak tergantung musim). Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah buah pisang tua tetapi belum matang. Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai untuk pembuatan tepung. Tahap pengolahan tepung pisang adalah
pengukusan/ perebusan buah pisang, pengupasan, pengirisan dan pengeringan. Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan. Komposisi gizi tepung pisang disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia tepung dan rendemen gaplek pisang.

Komponen Tepung Pisang
Kadar air (%) 5,85-11,6
Kadar pati (%) 64,69-67,31
Kadar total gula (%) 18,24-20,04
Kadar serat kasar (%) 1,96-2,51
Kadar protein 3,36-4,12
Kadar vitamin C 0,0325-0,0326
Kadar total asam 0,36-0,71
Rendemen gaplek pisang (%) 15,4-18,8

b. Sale Pisang
Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Mutu sale sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma dan daya simpannya. Mutu sale tergantung jenis pisang, tidak semua jenis pisang enak diolah menjadi sale. Pembuatan sale pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, permukaan buah dikerok dan dikeringkan.

c. Sari Buah Pisang
Varietas pisang yang sesuai untuk pembuatan sari buah pisang adalah pisang raja. Buah pisang harus matang penuh dapat menghasilkan warna yang menarik, aromanya kuat dan rasanya enak. Buah yang kurang matang menghasilkan sari buah yang rasanya sepet (kurang enak). Prinsip pembuatan sari buah pisang adalah pengukusan selama 7-10 menit, buah dihancurkan (diblender) dengan penambahan air 1 : 3. Kemudian disaring dan ditambah gula sampai 15% (TSS) dan asam sitrat 2,5-3 g/lt sari buahnya. Sari buah dimasukkan dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit.

d. Keripik Pisang
Buah pisang yang dipergunakan untuk keripik adalah buah masih mentah tetapi tua dan bisa juga pisang matang namun digoreng dengan penggoreng vakum. Pembuatan keripik adalah dikupas dan dipotong tipis-tipis. Irisan buah pisang direndam dalam larutan Na metabisulfit 0,05%, asam sitrat 0,1% dan garam 1% selama 30 menit. Pisang ditiriskan kemudian digoreng dengan minyak. Setelah matang dikemas dalam kaleng atau kantong plastik dan ditutup rapat. Jenis pisang yang enak diolah keripik adalah pisang kepok, pisang nangka, pisang siem dan pisang tanduk.

e. Selai Pisang
Bahan baku selai adalah buah pisang matang dan beraroma kuat serta tidak busuk. Pisang dikukus selama selama 10 menit, dikupas dan dihancurkan (diblender) dengan ditambah air seperlima bagian. Gula ditambahkan sebanyak 750 g per kg bahan dan asam sitrat 3 g per kg bahan. Campuran ini dimasak sampai kental.

f. Saos Tomat
Saos tomat dapat diolah dari bubur buah pisang dan ditambah bumbu-bumbu. Untuk bahan saos dapat dipilih buah pisang yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah), namun setelah diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah pisangdiperlukan cukup matang. Prinsip pembuatan saos adalah buah pisang pengupasan, pemotongan, penghancuran, pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan garam. Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus dan dibungkus dengan kain saring, kemudian dimasukkan dalam bubur pisang. Selama pemasakan tambahkan zat pewarna merah, cuka 25% dan asam sitrat.

g. Buah Pisang Dalam Sirup
Buah pisang dalam sirup diolah dari buah pisang yang matang dan tidak busuk. Buah dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 0,5% sambil dikerok bagian luarnya. Buah ditiriskan dan dipotong-potong menurut selera. Kemudian dikukus selama 5 menit dan diatur dalam wadah. Selanjutnya, buah dituangi sirup 30% dalam keadaan panas. Wadah ditutup dan dipasteurisasi selama 30 menit.


h. Dodol Pisang
Dodol pisang dapat diolah dari buah pisang yang kurang baik mutu segarnya, sehingga nilai tambahnya dapat ditingkatkan setelah diolah menjadi dodol. Buah pisang matang dikupas (4 kg), diris tipis, direndam dalam larutan Na metabisulfit atau kapur sirih1 g per 1 lt air selama 5-10 menit. Kemudian ditiriskan, dihancurkan, tambahkan tepung terigu 400 g. Campuran tersebut masukkan dalam wajan, dimasak sambil diaduk, tambah gula pasir 1 kg, benzoat 1 sdm. Setelah mencapai kekentalan tertentu masukkan dalam oyang, dikeringkan, dipotong dan dibungkus plastik.

Mencegah kepikunan

Pikun atau penyakit pelupa ternyata bukan hanya dialami oleh orang lanjut usia akan tetapi tidak jarang anak muda juga mengalaminya. Kepikunan adalah salah satu proses yang terjadi saat usia bertambah tua. Semakin bertambah umur seseorang, maka fungsi otaknya pun menurun sehingga mengakibatkan kepikunan. Salah satu penyebab penyakit pikun atau demensia adalah karena terjadi penyusutan volume otak. Semakin tua umur manusia maka volume otaknya pun akan semakin menyusut.
Menurut Professor David Smith, peneliti dari Universitas Oxford, Inggris yang dikutip detikhot dari Telegraph, Selasa, (3/3/2009) mengungkapkan bahwa, cara terbaik untuk mencegah penyusutan otak adalah dengan mengkonsumsi vitamin B12. Dan salah satu bahan makanan yang bisa memenuhi kebutuhan vitamin B12 sehari-hari adalah susu.
Seperti yang telah diketahui Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita.Sedangkan Vitamin B12 adalah salah satu vitamin yang harus dipenuhi oleh tubuh, sumber yang mengandung vitamin B12 adalah telur, hati, daging, dan lainnya.
A. Susu
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. Susu juga merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi terbesar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.

A. Manfaat Susu
Untuk umur produktif susu membantu pertumbuhan, sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya,diantaranya: domba, kambing, kuda, keledai, unta. Air susu sangat bermanfaat baik bagi anak sapi ataupun anak manusia. Bagi anak sapi susu tersebut merupakan satu-satunya bahan makanan yang paling sempurna, sebab semua zat yang diperlukan pada awal pertumbuhannya sudah lengkap. Bagi manusia air susu ini merupakan salah satu bahan makanan yang sangat tinggi mutunya karena terdapat zat gizi dalam perbandingan yang optimal, sebab:
1. Protein susu mempunyai nilai tinggi akan asam amino esensialnya, dan
bisa menutup kekurangan asam-asam amino dari bahan lain.
2. Mudah dicerna, tak ada sisa yang terbuang dan lezat rasanya.
3. Kaya kalsium dan dan bahan-bahan yang lain, tetapi unsur Fe dan
vitamin A tidak begitu banyak.
Kalau hanya bicara memang sepertinya gampang, tapi penyakit malas mengkonsumsi susu memang tidak bisa dicegah, padahal susu sudah dikemas secara instan, baik itu susu bubuk maupun susu cair, akan tetapi apabila kita ingin terhindar dari kepikunan maka terpaksa harus rajin minum susu. Dua gelas susu sehari akan dapat memenuhi gizi bagi otak sehari-hari. Dan dengan meminum susu maka kerusakan otak kita pun akan berkurang.

Bahan Alami untuk Mengati Masalah Bau Badan or BB

ANDA MEMLIKI MASALAH DENGAN BAU BADAN???????
Beberapa bahan alami yang dapat mengatasi masalah Anda…………….

1. Daun sirih (Piper Betle) : Sudah sejak lama dikenal berkhasiat sebagai antiseptic jugha mengandung zat-zat aktif yangt mampu mengusir bau badan yang disebabkan oleh bakteri atau jamur. Mengandung bahan kimia di dalam minyak atsirinya : al. kadinen, kavikol, seneol, eugeol, karvakol dan zat samak.
2. Daun Bluntas (pluchea Indica): Biasa ditanam sebagai tanaman pagar dan mempunyai sifat khas berbau langu dan rasanya getir. Daun dan bunga bluntas mengandung alkali yang bertindak sebagai antiseptic. Kandungan kimia al. amino (leusin, isoleusin, triptofan, treoin), lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan C.
3. Daun kemangi (Ocimun Balisicum): Mengandung antiseptic
4. Rimpang Temulawak (Cucurma Xanthorrhiza): Kandungan kimia al. sapomin, flavioinoida dan minyak atsiri
5. Bunga Kecombrang (Nicolaia sp.) : menganduing Sapomin, flavoinoida dan polifenol
6. Jeruk Purut (Citrus bystrix)
7. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
8. Jahe (zingiber Officinale) : Sebagian besar orang India percaya kalau rajin mengkonsumsi Jahe bisa membuat badan sesorang menebarkan aroma sedap. Menurut Pen Chao Cing dari kaisar Shen Nong (3000 SM), jahe segar dapat dapat menghilangkan bau badan sekaligus mendekatkannya pada aura spiritual.
9. Ketimun/mentimun (Cucumis sativus)
10. Cengkeh (Uegenia aromatica)

identifikasi penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) pada Saus Cabai

PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practice) SAUS CABAI
1. Seleksi Bahan Baku
• Asal bahan baku : Cabai segar berasal dari pemasok atau petani
• Jenis dan ukuran : Jenis cabai merah besar (Capsium sp), ukuran Garis tengah pangkal buah kurang lebih 1,7 cm dan panjang buah mencapai 9-14 cm
• Mutu sesuai standar : Segar, tidak busuk, tidak terdapat hama atau ulat, bentuk utuh, tidak abnormal, rasa pedas tidak menyengat, matang optimal, warna merah merata, bau khas cabe segar.
• Jenis olahan bentuk akhir : Saus cabai

2. Pengadaan Bahan Baku
• Waktu kecepatan pengadaan bahan baku : 500 Kg/hari
• Suhu : 7-10 oC dengan RH 95-98% (tetap segar selama 40 hari)
• Teknologi : Pendinginan dalam cool storage
• Peralatan : Keranjang, sarung tangan, wadah plastik, kertas koran untuk alas
• Personil : Bagian penanganan bahan yang kompeten

3. Pengolahan Bahan Baku
• Waktu kecepatan pengolahan : 400Kg/hari
• Suhu :
a. Pengukusan : 100 oC selama 1 menit
b. Pemanasan : 80-100 oC hingga bahan mengental
c. Exhausting : 80-90 oC selama 10 menit
d. Sterilisasi botol kemasan : 151 oC selama 15 menit 1 atm
• Teknologi : Sortasi, pencucian, blanching, penggilingan, mixing (pencampuran bahan), pemanasan atau pemasakan, filling (penuangan saos ke dalam botol), exhausting, pelabelan
• Peralatan : Timbangan, thermometer, saringan, hammer mill (mesin penggiling), mesin pemotong, mesin pengemas, alat pemanas, kompeyor, alat pengaduk, alat peniris, autoklaf, label, botol pengemas
• Personil : bagian pengolahan yang kompeten

4. Bahan Pembantu
Jenis Tujuan Kualitas Metode penggunaan Pengawasan
Air Untuk menambah volume sekaligus mengencerkan Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air
bersih sesuai standar Permenks RI No.
416/MENKES/PERK/IX/90 Ditambahkan pada saat pencampuran bahan
• Jumlah Penggunaan
• Kesesuaian pada standar
Bumbu : (bawang putih giling, bawang merah giling, merica bubuk kayu manis bubuk, gula pasir halus, dan garam halus) Untuk menambah cita rasa dan aroma Semua bahan dipastikan segar, tidak kadaluarsa, bau tidak menyimpang, kadar air sesuai, bersih, warna tidak menyimpang Ditambahkan pada saat pencampuran bahan • Jumlah penggunaan
• Tanggal kadaluarsa bahan
• Teknik pencampuran
• Kebersihan bahan
Tepung tapioka Sebagai bahan pengikat atau pengental dan
memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan
saus cabai Harus memenuhi syarat mutu SNI tepung tapioka : kadar air 12%, tidak menggumpal, tidak menyimpang, tidak terdapat benda asing , dan bau tidak menyimpang Ditambahkan pada saat pencampuran bahan
• Jumlah penggunaan
• Tanggal kadaluarsa bahan
• Teknik pencampuran
• Kebersihan bahan

5. Bahan Kimia
Jenis Tujuan Kualitas Metode penggunaan Pengawasan
Cuka (CH3COOH) Untuk menambah cita rasa asam atau bahan penyegar Food grade, tidak kadaluarsa Ditambahkan pada saat proses pengolahan atau pemasakan • Konsentrasi cuka
• Konsentrsi Penggunaan
• Teknik pengadukan
• Pengujian pH saus ( 3,8 - 4,4)
• Batas kadaluarsa bahan
Bahan pewarna (merah) Untuk memperbaiki, mempertahankan warna agar lebih menarik Food grade,
tidak kadaluarsa Ditambahkan pada saat pencampuran bahan • Konsentrasi takaran
• Syarat atau batas aman penggunaan
• Batas kadaluarsa Asam benzoat (C7H5NaO2)
Untuk mengawetkan produk Food grade,Tidak kadaluarsa, sesuai SNI 01-0222-1995 Ditambahkan pada saat proses pengolahan atau pemasakan
•Konsentrasi takaran
• Batas maksimum penggunaan Asam Benzoat mengacu pada SNI 01-0222-1995

6. Pengemasan
• Jenis : botol
• Bahan baku : Plastik dan gelas
• Teknik pelabelan : Menurut ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih saus cabai.
• Teknik pengemasan : Pembotolan yang mengacu pada ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Pengemasan dan Iklan pangan

7. Penyimpanan
• Jenis produk : Saus cabai
• Teknik penyimpanan : Produk disimpan di gudang penyimpanan sementara
• Lama penyimpanan : Daya simpan saus cabe ini adalah satu tahun jika dikemas dalam botol plastik atau gelas.
• Kondisi penyimpanan : Penyimpanan saus cabe cukup dilakukan pada suhu kamar, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 30oC sehingga tidak lembab.

8. Distribusi
• Jenis produk : Saus cabai
• Alat angkut : Mobil box tertutup
• Kondisi penyimpanan : Penyimpanan saus cabai dalam alat angkut cukup dilakukan pada suhu kamar, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 30oC sehingga tidak lembab.

IDENTIFIKASI PENERAPAN GMP SAUS CABAI

Unit Proses Potensi Hazard Tujuan Metode
1 Penerimaan bahan baku
• Adanya benda asing : kerikil, batu, sampah dll
• Kontaminasi tanah dan debu dan benda asing
• Kontamiasi kapang atau jamur
• Kontaminasi dari pekerja
• Terjadinya dekomposisi • Agar diperoleh bahan baku yang sesuai dengan persyaratan dan bebas dari bakteri pathogen • Dilakukan sortasi bahan baku berdasarkan : tingkat kematangan, keseragaman warna, kesegaran

2 Pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji
• Penggunaan air yang tidak memenuhi syarat seperti berbau, berasa,dan berwarna
• Mikroba pathogen dari air, peralatan dan karyawan
• Biji dan tangkai yang masih tertinggal
• Kontaminasi hama atau ulat pada bahan
• Residu pestisida
• Membersihkan cabai dari kotoran tanah, debu, pestisida, kotoran ulat, kapang/jamur, serta membuang biji dan tangkainya
• Dibersihkan dengan menggunakan air bersih mengalir
• Biji dan tangkai dibuang dengan menggunakan alat pisau stainlest
• Peralatan, ruangan dan pekerja dalam keadaan bersih

3 Blansir pada suhu 100oC selama satu menit
• Penggunaan suhu melebihi syarat 100oC dan kelebihan waktu sehingga bahan menjadi Over cooking
• Kontaminasi dari peralatan, lingkungan dan pekerja, seperti mikroba, fisik, dan residu bahan kimia seperti sanitizer pada peralatan
• Memperbaiki warna (kenampakan)
• Mencegah terjadinya pelunakan bahan dan mengurangi volume bahan
• Mengeluarkan gas-gas (udara) pada jaringan bahan
• Mengurangi mikroorganisme pathogen
• Menginaktifkan enzim penyebab browning
• Peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih
• Pengukusan dilakukan setelah air mendidih 100oC dan tetap dipertahankan suhunya
• Waktu yang digunakan yaitu 1 menit setelah bahan dimasukkan
• Pengukusan dilakukan menggunakan penutup tandangnya
• Setelah bahan dikukus segera diangkat dari tandang dan segera dilakukan penyemprotan menggunakan air es untuk mencegah pemanasan berlanjut

4 Penggilingan hingga halus
• Kontaminasi fisik dari pekerja dan alat yang sudah rapuh.
• Kontaminasi mikrobiologi dari alat dan lingkungan kerja dan karyawan, kontaminasi bahan kimia
• Menghaluskan bahan dan mempermudah proses homogenisasi
• Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender yang berkapasitas besar
• Dipastikan seluruh bahan benar-benar halus

5 Penambahan bumbu
• Kontaminasi mikroba dari bawang putih yang kurang bersih
• Penggunaan bahan pengawet, penyedap, dan pewarna di luar batas penggunaan yang ditentukan
• Penggunaan bahan tambahan pangan yang sudah kadaluarsa
• Agar diperoleh saos cabai yang disukai oleh konsumen dengan cita rasa yang enak, awet, kental
• Bawang putih yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu
• Lakukan pemeriksaan kadaluarsa bahan- bahan yang akan ditambahkan terlebuh dahulu
• Penggunaan bahan tambahan pangan sesuai dengan yang dianjurkan

6 Pencampuran dan pengadukan

• Bahan tidak tercampur rata
• Kontaminasi mikroba dari pekerja, alat dan lingkungan pekerja
• Agat diperoleh bahan yang homogen
• Pastikan seluruh bahan tercampur dengan rata dengan menggunakan pengaduk

7 Pemanasan
• Penggunaan suhu yang tidak sesuai (terlalu tinggi atau terlalu rendah)
• Terjadinya over cooking sehingga bahan mengeras atau gosong
• Agar bahan menjadi matang sempurna, dan saos mengental sesuai dengan yang diinginkan
• Proses pemanasan dilakukan dengan suhu 80-100oC dan dilakukan penurunan suhu jika bahan hampir mengental atau matang
• Selama proses pemanasan berlangsung dilakukan pula pengadukan agar mencegah bahan mengerak pada dasar wajan

8 Pembotolan
• Kontaminasi mikroba dari lingkungan kerja, pekerja, alat (botol yang tidak steril)
• Tutup botol yang tidak steril
• Untuk dilakukan pengemasan dengan menggunakan botol
• Saos yang akan dikemas masih dalam keadaan panas
• Botol dan tutup botol dilakukan sterilisasi terlebih dahulu
• Proses dilakukan secara cepat untuk mencegah kontaminasi silang

9 Exhausting
• Penggunaan suhu dan waktu yang tidak sesuai
• Kontaminasi mikroba dari peralatan, pekerja dan lingkungan kerja • Untuk membunuh mikroba pathogen pada produk
• Mengeluarkan sejumlah udara dalam bahan
• Menggunakan uap panas suhu 80-90oC dilakukan selama 30 menit

10 Penutupan botol
• Kontaminasi mikroba pathogen dari lingkungan kerja, pekerja, alat (tutup botol yang tidak steril)
• Untuk menghindari kontaminasi pada produk
• Proses dilakukan dalam kondisi steril dan secara cepat

11 Pelabelan
• Label tidak terekat sempurna
• Agar label menempel pada kemasan
• Botol yang sudah diberi label dilewatkan pada ruangan yang bersuhu 40oC untuk memastikan label terekat sempurna