susu

A. Pengertian Susu

Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar susu dari binatang yang menyusui anaknya. Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinue dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary.

Gambar 1. Susu

Secara umum susu mamalia ini dapat dikelompokan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain manapun dalam tubuh sapi. Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. Susu juga merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi terbesar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.

Susu merupakan makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.

B. Warna dan Aroma Susu

Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan, pakan dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar susu tampak keruh. Dalam bentuk lapisan tipis susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan hijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu secara kimia identik dengan yang terdapat pada tanaman.

Warna kuning susu sangat dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya menyebabkan warna susu lebih kuning. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin, pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain.

Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kholida relatif rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar khlorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin.

C. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi

Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi

Komposisi	Rata-rata (%)
Air	87,25
Lemak	3,80
Protein	3,50
Laktosa	4,80
Mineral	0,65

Sumber: Tien R Muchtadi, 1992

1. Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Komposisi air dalam susu sapi cukup tinggi yaitu rata-rata 87,25%, seperti terlihat pada tabel 1.

2. Lemak

Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Secara kimiawi lemak adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Lemak terdapat pada hampir semua bahan dengan kandungan yang berbeda-beda. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu, lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Ukuran dari globula lemak ditentukan oleh keturunan sapi.

Kelompok susu yang termasuk lemak volatil (mudah menguap) adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat, kaprilat dan kaprat. Kelompok yang non volatil adalah miristat, polmitat, oleat dan stearat. Gliserida dari kelompok volatil jumlahnya 17 persen dari jumlah seluruh lemak susu. Lemak susu non volatil kira-kira 82,7 persen. Lemak susu tidak mempunyai titik lebur sejati, secara umum lemak akan mencair pada kisaran suhu 29-36˚C. tergantung keras dan lunaknya lemak yang ada. Titik cair dari lemak susu ditentukan oleh lemak lunak yaitu butirin, olein dan lemak keras yaitu miristin, palmitin, stearin.

Sifat lain dari lemak susu adalah tidak larut dalam air tetapi akan mengabsorpsi air sekitar 0,2 persen, larut dalam eter, karbon disulfide, nitrobenzene dan aseton. Lemak susu sedikit larut dalam amil alkohol panas dan gliserol panas, menyerap odor volatil dengan cepat. Komposisi asam lemak susu sapi dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Yang Larut

Asam Lemak	Rata-rata (%)
Butirat	2,93
Kaproat	1,90
Kaprilat	0,79
Kaprat	1,57

Sumber: Tien R Muchtadi, 1992

Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Yang Tidak Larut

Asam Lemak	Rata-rata (%)
Laurat	5,85
Myristat	19,79
Palmitat	15,17
Stearat	14,91
Oleat	31,90

Sumber: Tien R Muchtadi, 1992

3. Protein

Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptide, protein terdapat baik dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Menurut strukturnya protein merupakan makromolekul dengan berbagai tingkat pengorganisasian struktur. Protein susu terdiri darincasein 80 persen, laktalbumin 18 persen dan laktoglobulin 0,05-0,07 persen. Casein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai calcium casein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspense. Casein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, rennin dan alcohol. Casein yang diendapkan dengan alcohol adalah ca-caseinat, dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para casein.

4. Laktosa

Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal sukrosa. Susu segar rasanya agak amnis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relative rendah. Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa bergaram.

5. Mineral

Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Mineral susu Mengandung potassium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor, sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt dan iodium terdapat dalam jumlah kecil. Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, litium, stronsium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.

Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap panas. Fosfolipid utama yang terdapat pada susu adalah lechitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P. Kolesterol pada susu sebanding dengan jumlah susu yang ada, susu mengandung 105-176 ppm kolesterol. Susu mengandung pigmen baik yang larut dalam lemak maupun yang larut dalam air. Enzim-enzim yang terdapat dalam susu adalah galaktosa, lipase, katalase, laktase, diastase, peroksidase dan pospatase.

Vitamin dalam susu adalah vitamin A, B1, B2 asam nikotinat, B6 asam pantotenat, vitamin C, D, E, dan K. makanan merupakan faktor yang mempengaruhi jumlah vitamin yang terdapat dalam susu. Susu mengandung gas sekitar 7-10 persen per volume gas, CO₂ berasal dari ambing sapi, sedang nitrogen diperoleh susu selama pemerahan, sedang pada keadaan stabil jumlah gas berkurang. Substansi-substansi nonprotein nitrogenous adalah urea nitrogen, amino nitrogen, kreatinin, keratin, asam urik, adenin dan guanin, substansi ini sekitar 1,5-1,0 ppm.

D. Sifat-sifat Susu

Sifat fisik dan sifat kimiawi dari susu diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Susu adalah cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kuning.

2. Susu rasanya sedikit manis.

3. Susu baunya agak harum atau bau khas susu.

4. Susu terdiri atas dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu krim dan skim.

5. Berat jenis susu lebih besar daripada air (berat jenis susu 1,027-1,035 pada 15,5˚C).

6. Titik beku susu lebih rendah dari air yaitu -0,55ºC.

7. Titik didih susu lebih besar daripada air yaitu 100,17ºC.

E. Manfaat Susu

Dewasa ini, susu memiliki berbagai fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif susu membantu pertumbuhan, sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya,diantaranya: domba, kambing, kuda, keledai, unta. Air susu sangat bermanfaat baik bagi anak sapi ataupun anak manusia. Bagi anak sapi susu tersebut merupakan satu-satunya bahan makanan yang paling sempurna, sebab semua zat yang diperlukan pada awal pertumbuhannya sudah lengkap. Bagi manusia air susu ini merupakan salah satu bahan makanan yang sangat tinggi mutunya karena terdapat zat gizi dalam perbandingan yang optimal, sebab:

1. Protein susu mempunyai nilai tinggi akan asam amino esensialnya, dan

bisa menutup kekurangan asam-asam amino dari bahan lain.

2. Mudah dicerna, tak ada sisa yang terbuang dan lezat rasanya.

3. Kaya kalsium dan dan bahan-bahan yang lain, tetapi unsur Fe dan

vitamin A tidak begitu banyak.

F. Pengertian Susu Pasteurisasi

Susu pasteuriasai adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100°C. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62°C selama 3 menit, atau pada suhu 71°C selama 15 detik. Pemanasan tersebut bertujuan untuk mematikan bakteri – bakteri patogen, sehingga susu ini dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus dipanaskan lagi. Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu :

1. Pasteurisasi lama (LTLT = Low Temperature Long Time) dengan suhu 62°C – 65° C selama 30 menit.

2. Pasteuriasai sekejap (HTST = HIGH Temperature Shoort Time) dengan suhu 85°C – 95°C selama 1-2 menit.

Adapun dari beberapa tujuan dari proses pasteurisasi pada susu adalah sebagai berikut:

· Untuk membunuh bakeri patogen, yaitu bakteri berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia.

· Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi.

· Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu.

· Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan.

· Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen.

· Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.