aspek mutu pengolahan saus tomat

Aspek Mutu Pengolahan Saus Tomat
A. Tomat
Solanum lycopersicum (buah tomat) sebenarnya berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. Hasil penelitian American Assosiation for Cancer Research, zat licopen atau antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomatdiketahui memiliki emampuan mencegah kanker prostat, payudara, rahim dan menyusutkan tumor. Kandungan vitamin C dalam buah tomat relative cukup banyak sehingga dipercaya mempercepat kesembuhan luka, mencegah terjangkitnya penyakit skorbut, menghindarkan perdarahan dan pembuluh darah halus, dan membat kulit bebas dari jerawat. Kandungan vitamin A pada tomat juga cukup tinggi bisa membantu penyembuhan buta malam. Tanaman tomat dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu:
1. Tomat biasa
Tomat biasa banyak ditanam di daerah dataran rendah, bentuk buahnya bulat pipih dan tidak beraturan.
2. Tomat Apel
Tomat apel cocok ditanam di daaerah pegunungan, bentuk buahnya bulat, kuat, dan sedikit keras seperti buah apel.
3. Tomat Kentang
Bentuk buah tomat kentang mirip apel, hanya ukurannya lebih kecil
4. Tomat Keriting
Bentuk buah tomat keriting lonjong, keras seperti pepaya dan lebih dikenal sebagai tipe roma atau tomay gondol. Banyak disenangi karena kulitnya tebal.

Gambar Tomat
Namun buah tomat tidak setiap saat dapat diperoleh. Hal ini disebabkan karena masa panen tanaman tomat hanya 2 kali dalam satu tahun. Selain itu juga tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Apabila panen selesai maka buah tomat cukup sulit diperoleh, jika adapun harganya menjadi sangat mahal yaitu lebih 10-30 kali harga saat panen. Disamping kelangkaan buah tomat di pasar, terkdng jika saat panen tiba, sering kali antara produksi dan permintaan pasar tidak seimbang. Akibatnya banyak buah tomat yang busuk karena produksi yang berlimpah. Seperti pada umumnya, seperti pada saat musim panen tomat, produk yang diperoleh berlimpah. Bahkan, sebagian (30-40%) terpaksa dibuang karena tidak tertangani sehingga membusuk. Akibat yang ditimbulkan adalah harga tomat menjadi merosot hingga 1/10 sampai 1/25 dari harga normal. kejadian tersebut selalu terulang setiap tahun.
Hal yang perlu diperhatikan yaitu buah tomat tidak tahan disimpan di udara terbuka karena hanya mampu bertahan selama 3-4 hari, sedangkan apabila disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 5°C-10°C masa segarnya menjadi 1-2 minggu. Untuk buah tomat yang masih mentah pada kondisi yang sama akan tetap segar selama satu bulan, dengan resiko proses pematangannya menjadi tehambat. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka buah tomat dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu misalnya saus tomat. Pengawetan ini hanya bersifat sementara untuk mrngrjar masa panen dan menunggu waktu atau giliran diproses lebih lanjut. Dengan dijadikan saus tomat, nilai jual tomat semakin bertambah. Pendayagunaan tomat menjadi saus, tidak lepas dari kandungan unsure gizinya. Berikut ini kandungan gizi buah tomat per 100 gram.
No Zat gizi Tomat
Muda Masak
1 Protein (g) 2 1
2 Lemak (g) 0,7 0,3
3 Karbohidrat (g) 3,8 4,2
4 Mineral (mg) 1 0,5
5 Kalsium (mg) 5 5
6 Fosfor (mg) 27 27
7 Zat besi (mg) 0,5 0,7
8 Vitamin A (SI) 96 450
9 Vitamin B (mg) 0,07 0,06
10 Vitamin C (mg) 30 40
11 Air (%) 93 94

B. Saus Tomat
Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saos atomat ( tomato catstup ) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food ) yang berupa bubur berwarna merah segar. Dalam kondisi setengah basah produk menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu di lakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saos tomat sebaiknya di kemas dalam botol - botol dari bahan gelas atau plastik dan tutup dan dalam keadaan tutup rapat, saos tomat terlindungi dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan, cuaca dan air hujan.
Masyarakat Indonesia telah mengenal saus tomat sejak beberapa tahun yang lalu. Saus tomat biasanya dikonsumsi sebagai bahan penyedap makanan. Karena rasanya yang khas dan banyak diminati oleh masyarakat pada umumnya. Kalau kita mau ke sebuah restoran yang menyediakan masakan cina, terutama para penggemar mie bakso, biasanya di meja makan telah tersedia berbagai botol atau tempat yang digunakan untuk mewadahi saus tomat, sambal, garam dan cuka. Fungsi dari berbagai barang yang disebutkan tadi adalah sebagai penyedap makanan yang dihidangkan. Komoditi ini hanya dijual baik dipasar tradisional maupun diberbagai super market. Dalam kehidupan sehari-hari tomat hanya digunakan sebagai di dapur sebagai bumbu sayur dan pelengkap bumbu atau penyedap masakan, akan tetapi setelah menjadi saus dengan cita rasa yang khas maka saus tomat cock dihidangkan dengan beranekaragam makanan.
C. Kandungan Zat Gizi Saus Tomat
Kandungan gizi pada saus tomat memang sulit dibuktikan karena selain diperlukan waktu, biaya juga harus diperhitungkan. Kandungan gizi pada saus tomat bisa saja berkurang karena dalam proses pengolahan banyak kemungkinan yang bisa terjadi, terutama unsur-unsur yang peka terhadap perlakuan-perlakuan tertentu seperti temperature pemanasan, waktu pemanasan yang terlalu lama, pengadukan, serta penghancuran. Namun kenyataanya yang sering dijumpai justru terjadi peningkatan zat-zat gizi sebagai akibat penambahan bumbu kecuali vitamin C karena pemanasan pada temperature yang tinggi (lebih dari 1000°C) dan dalam waktu yag relatif lama akan mempengaruhi terhadap kondisi vitamin C. berikut ini perbandingan komposisi anatara tomat dan saus tomat per 100 gram bahan:
No Zat Gizi Tomat Saus tomat
1 Protein (g) 1 2
2 Lemak (g) 0,3 0,4
3 Karbohidrat (g) 4,2 24,5
4 Kalsium (mg) 5 12
5 Fosfor (mg) 27 18
6 Zat besi (mg) 0,5 0,8
7 Vitamin A (SI) 450 -
8 Vitamin B (mg) 0,06 0,09
9 Vitamin C (mg) 40 11
10 Air (%) 94 69,5
D. Proses Pengolahan Saus Tomat
• Bahan yang diperlukan
Penggunaan bahan tergantungpada tingkat kualitas dan kapasitas produk yang akan dibuat. Syarat mutlak yang harus dipenuhi adalah kondisi bahan harus dalam keadaan baik. Berikut ini bahan yang diperlukan:
1. Buah tomat
Sebagai bahan baku utama tidak ditentukan berdasarkan jenis maupun varietasnya, akan tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua) tingkat kematangan, tingkat kesegaran dan tidak diserang hama atau penyakit. Buah tomat yang akan diolah tidak boleh ada bagian yang berwarrna hijau karena akan mempengaruhi warna dari saus tomat menjadi kecoklatan sehingga menurunkan mutu dari saus. Apabila semua persyaratan dapat terpenuhi maka kualitas produk pasti akan baik. Untuk menjamin kualitas produk saus sebaiknya buah tomat dipetik pada waktu matang dipohon karena kandungan gizi dan nutrisinya maksimal.

2. Bumbu
Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling, bawang merah giling, merica bubuk kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabe giling, dan garam halus. Gula pasir berperan sebagai pemanis sekaligus pengawet, akan tetapi karena kadarnya relatif kecil, maka kemampuan untuk mengawetkan juga kecil. Kebutuhan gula dalam pembuatan saus tomat sebanyak 10-15% dari bobot total bahan baku. Biasanya garam ditambahkan sebanyak 2-5% bobot dari total bahan bakunya. Garam hanya ditambahkan untuk memantapkan cita rasa dari saus tomat.
3. Bahan pengental
Untuk membuat sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktu pemanasn yang relatif cukup lama, sehingga seluruh zat gizi yang terkandung didalamnya bisa rusak. Oleh sebab itu dalam pembuatan saus tomat perlu dibantu dengan bahan pengental yaitu diantaranya:
 Bahan pengental alami
Bahan pengental alami adalah berasal dari hasil pertanian yang memiliki kandungan seperti pectin dalam buah papaya, kasein dan susu, gelatin dalam kulit binatang dan agar-agar dalam rumput laut (mengandung yodium).
 Bahan pengental buatan
Salah satu bahan pengental buatan adalah CMC (carboxy methyl cellulosa). Bahan ini kekentalanya baru tampak bila suhunya berada dibawah 20°C. CMC tidak mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan serta harganya sangat mahal. Bahan pengental yang memenuhi syarat sebagai pengental saus tomat berdasarkan kandungan gizi didalamya serta harganya yang relatif lebih murah adalah pectin yang berada dalam buah papaya matang dan ubi jalar. Selain itu kandungan gizi pepaya dan ubi jalar juga lebih tinggi daripada agar-agar yang harganya jauh lebih mahal.



Tabel kandungan gizi pepaya dan ubi jalar dan agar-agar per 100 gram bahan.
No Kandungan gizi Papaya Agar-agar Ubi jalar
1 Protein (g) 0,5 0 1,8
2 Lemak (g) 0 0,2 0,7
3 Karbohidrat (g) 12,4 0 27,9
4 Mineral (mg) 0,6 0 1,1
5 Kalsium (mg) 23 400 30
6 Fosfor (mg) 12 125 49
7 Zat besi (mg) 117 5 0,7
8 Vitamin A (SI) 110 0 23,1
9 Vitamin B (mg) 0,04 0 0,09
10 Vitamin C (mg) 10 0 20
11 Air (%) 86,5 17,8 68,5
Apabila papaya dipilih sebagai bahan pengental, selain harganya murah, unsur gizi dalam saus tomat juga makin meningkat. Perbandingan jumlah tomat dan papaya umumnya adalah 55:45 (jika tomat 55% maka papaya 45% dari berat total). Akan tetapi perbandingan tersebut dapat diubah disesuaikan dengan kebutuhan. Jenis papaya yang baik dan memenuhi syarat untuk bahan pengental saus tomat adalah papaya yang dagingnya keras dan berwarna merah jingga misalnya papaya Thailand. Warna merah pada papaya tersebut tidak akan hilang karena pengaruh panas pada saat diproses dan akan terus mewarnai produk jadinya sehingga mengurangi kebutuhan bahan pewarna. Sedangkan produk saus tomat dengan kualitas rendah biasanya menggunakan ubi jalar sebagai bahan pengental yang memiliki kemampuan membentuk tekstur gel. Penggunaan ubi jalar langsung tampak apada warna saus tomatnya yang tidak berwarna merah cerah tetapi merah gelap atau merah tua sebagai akibat terjadinya reaksi browning pada enzim yang terkandung dalam ubi jalar saat pengolahan
4. Pengawet.
Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak saus. Produksi saus tomat dapat mencapai tingkat keawetan yang maksimal, tidak hanya tahan selama masih terisolasi atau berada dalam botol tertutup, tetapi tetap awet meskipun tutupnya sudah dibuka atau sampai saus habis dikonsumsi. Pengawetan dapat berlangsung lama jika disampaing diterapkan teknik pengolahan dan pengawetan secara benar, juga ditambahkan bahan pengawet saus yaitu asam benzoate (1-25 g/kg saus) dan asam sorbet (1-4 g/kg saus). Kedua jenis bahan pengawet tersebut dapat digunakan secara bersamaan apabila menghendaki saus tomat dapat tahan disimpan sampai habis terpakai atau dikonsumsi.
 Asam benzoate
Asam benzoat (C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat) adalah larut dalam air larut dalam air (21,0 gram per liter). Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel, saus sari buah dan sirup. Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak. Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur (NaCl) dan gula pasir. Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan dan minuman pada konsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahan saus ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram. natrium benzoat tergolong bahan yang mudah dikeluarkan dari dalam tubuh. Ini tergantung dari kondisi tubuh masing-masing, ada orang yang tubuhnya dapat mengeluarkan natrium benzoate secara alami dan ada yang tidak. Na-Benzoat digunakan untuk mencegah tumbuhnya kaomatpang (jamur) yang menjadi masalah pada penyimpanan saos.
 Asam sorbat
Untuk menjaga agar saus tomat tidak tumbuh janmur (sesudah tutupnya dibuka) maka takaran yang diperkenankan digunakan yaitu 1-4 g/kg saus tomat, apabila lebih dari takaran melebihi aturan sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia karena melanggar aturan pemerintah.
5. Pengasam atau bahan penyegar
Agar cita rasa saus tomat menjadi segar maka perlu ditambahkan bahan-bahan yang memiliki rasa asam yang sesuai dengan rasa asam. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100°C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (121°C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba.
 Asam sitrat
Selain memberikan rasa segar pada produk saus tomat, asam sitrat memiliki kemampuan memperbaiki sifat koloid pada produk yang mengandung pectin, memperbaiki tekstur saus tomat, meningkatkan aktivitas benzoate dan mencerahkan warna produk (antioksidan). Jumlah asam yang diperlukan adalah asam nitrat sebanyak 0,8-1,5 g/kg saus tomat.
 Asam cuka
Asam cuka atau (CH3COOH) untuk saus tomat digunakan sebanyak 1,2-2% dari cuka yang konsentrasinya 25% .
6. Bahan pewarna merah
Sebenarnya bahan pewarna merah jarang digunakan karena warna yang diberikan bahan bakunya yaitu tomat, papaya dan cabai cukup mendukung. Namun apabila masih kurang maka dapat ditambahkan bahan pewarna dengan takaran tertentu karena telah ditetapkan oleh Menteri Kesehatan yang mengatur pewarna bahwa diperbolehkan menggunakan bahan pewarna tetapi sesuai dengan takaran.
7. Air
Air yang digunakan dalam proses produksi baik untuk pencucian maupun perendaman dan terutama yang dicampurkan pada bahan adalah harus memenuhi persyaratan standar air minum yaitu bersih, jernih, tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau serta tidk mengandung unsure logam ataupun bahan kimia serta bibit penyakit yang dapat membahayakan manusia dan memiliki derajar kesadahan nol.
8. Kemasan
Dalam industri pengolahan dan pengawetan pangan, pengemasan merupakan proses akhir yang sangat menentukan keberhasilan perluasan jangkauan distribusi dan memperlancar pemasaran. Kemasan tidak hanya sekedar sebagai wadah atau pembungkus produk, akan tetapi sekaligus berguna untuk membuat penampilan lebih menarik dan meningkatkan harga jual. Pengemasan akan melindungi saus tomat secara fisik ataupun kimiawi, mempermudah penyimpanan dan distribusi serta sebagai alat promosi karena saus tomat yang dibiarkan dalam keadaan terbuka akann berkurang daya tahannya dan menjadi muda rusak. Untuk menyimpan saus tomat sebaiknya digunakan botol yang jernih, tidak berwarna dan bermulut besar. Kemasan jenis botol lebih bagus dibandingkan kemasan yang lain karena tidak akan bereaksi dengan produ. Kemasan saus tomat perlu dipersiapkan terlebih dahulu agar mampu mendukung upaya pengawetan.
9. Segel pengaman
Botol-botol yang menggunakan tutup dari bahan plastik perlu dilengkapi dengan segel pengaman sehingga dapat diketahui bila tutupnya pernah dibuka.

E. Proses Pembuatan Saos Tomat
Kebersihan merupakan syarat mutlak yang harus diperhatkan dalam pengolahan dan pengawetan saos tomat karena berkaitan langsung dengan keselamatan hidup manusia. Apabila syarat kebersihan tak terpenuhi selain dapat membahayak konsumen, bisa juga untuk menjaga kualitas produk, harus diperhatikan juga pemilihan bahan- bahan berkualitas, proses pembuatannya benar, syarat higienis terjamin, serta ketepatan pemberian bahan pengawet dan pengemasannya. Demikian juga halnya dengan peralatan yang digunakan, sebaiknya tidak terbuat dari logam seperi aluminium, kuningan dan besi. Hal ini disebabkan karena bahan atau campuran untuk membuat saos tomat bersifat asam, maka dikhawatirkan antara alat dan bahan bereaksi membentuk ikatan logam yang bersifat racun. Strategi pengadaan bahan agar bisa tersedia sepanang tahun,, perlu di lakukan pengaturan. Saat musim panen, sebaiknya perusahaan tidak melaksanakan proses produksi saos tomat bisa dimulai lagi. Alat yang diperlukan diantaranya:

1. Timbangan
Timbangan yang digunakan untuk menimbang bahan baku tomat dapat digunakan timbangan gantung atau timbangan duduk sementara timbangan halus digunakan untuk menimbang bahan kimia seperti bahan pengawet, bahan pewarna dan bahan penyegar.
2. Gelas ukur
Untuk mengukur volume dapat digunakan gelas ukur ( kaca atau plastik ) atau alat ukur pengganti seperti gelas minum ( 200 ml ) dan sendok makan.
3. Termometer
Untuk mengukur suhu atau temperatur dapat digunakan termometer atau berdasarkan tanda secara fisik seperti hangat suam - suam kuku sekitar 400 - 500 C.
4. Saringan
Digunakan untuk menyaring bahan dalam keadaan dingin ( suhu kamar ) dan ada juga saringan kawat yang digunakan untuk menyaring bubur tomat dalam keadaan panas. Sementara untuk menyaring cairan panas atau dingin sebaiknya menggunakan kain.
5. Blender
Pada proses pembuatan saos tomat, terdapat kelompok bahan yang perlu dihancurkan, yaitu buah tomat, cabai merah, pepaya, dan bumbu. Blender dapat digunakan menghancurkan bahan - bahan tersebut dalam waktu yang relatif pendek ( 1- 3 menit ). Apabila blender tidak tersedia dapat digunakan parut, lumpang beserta alunya atau cobek untuk menghancurkan bumbu .
6. Kompor
Untuk memasak dapat digunakan apa saja asal memiliki kemampuan sesuai dengan kebutuhan, seperti tungku, kompor minyak tanah atau kompor Gas.
7. Pisau
Untuk keperluan mengupas, mengiris dan memotong bahan maupun bumbu saos tomat dapat digunakan pisau dapur dengan landasan telenan ( terbuat dari kayu / plastik ).
8. Alat penutup botol
Untuk menutup botol kaca ukuran 340 ml atau 630 ml dapat digunakan penutup botol manual
9. Gayung
Untuk memindahkan saos tomat dalam keadaan panas.
10. Corong
Untuk memasukkan saos tomat kedalam botol biasa terbuat dari plastik.

F. Pengolahan Saus Tomat



 Buah tomat dipilah-pilah (sortasi) dari tomat yang mempunyai kualitas bagus dan segar dan tidak cacat dengan tomat yang berkualitas jelek karena kelaitas buah tomat menentukan hasil akhir produk saus, apabila tomat yang diolah mempunyai kualitas jelek maka mutu saus menjadi menurun. Buah tomat terlebih dahulu dicuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah. Kotoran umumnya berupa percikan tanah, debu dan zat-zat kimia (obat-obatan dan pupuk semprot). Selain memberi kesan kotor, percikan tanah juga dapat membawa penyakit dan sejumlah mikroba berbahaya. Zat-zat kimia yang menempel pada buah, khususnya pestisida, jika terdapat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan keracunan. Bagian tangkai yang agak hitam pada buah tomat dibuang kemudian tomat direndam dalam air yang telah diberi kaporit 10 ppm selama 10 menit untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah tomat yang dapat menjadi sumber kontaminan.
 Suhu pemasakan yang digunakan 80-90°C. Bila proses pemanasan terlalu lama dengan suhu yang terlalu tinggi maka saus akan menjadi padat atau tidak kental seperti layaknya saus. Cara memeriksa kekentalan yaitu dengan cara diangkat adona saus dengan kayu, jika sedikit saus yang menempel tidak lagi mengalir jatuh berarti saus suda cukup kental atau bila saus dituangkan pada piring tidak berubah bentuk
 Langkah dalam proses pengemasan yaitu terlebih dahulu mencuci botol kemasan dengan dengan bersih tetapi sebelumnya botol direndam terlebih dahulu dalam air selama 1-2 jam untuk menghilangkan debu atau kotoran yang menempel yang dapat mempengaruhi daya simpan pada produk. Botol kaca kemasan yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5- 10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalam kondisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, saus panas segera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm di bawah mulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol dan ditutup denganbantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat. Proses tersebut diulang sampai semua saus terkemas dalam botol.
 Untuk mengisikan saus tomat ke dalam botol perlu diatur agar botol kemasan yang telah disterilkan selesai pada saus masih dalam keadaan pana (lebih dari 90°C). hal ini dilakukan untuk menghindari kegiatan exhausting (penyedotan udara). Saus yang telah siap diamsukan hingga mengisi kurang lebih 90% dari botol kemasan agar botol dapat ditutup dengan baik tidak meluap keluar. Selanjutnya botol-botol ditutup rapat, kesempurnaan penutupan botol kemasan menentukan tingkat keawetan prodik saus tomat, sedikit saja kebocoran yang terjadi akan berakibat fatal sehingga saus tomat tidak akan ditumbuhi jamur dalam waktu yang relatif singkat. Untuk mengetahui botol-botol kemasan telah tertutup dengan rapat, perlu dilakukan pengecekan dengan cara meletakan botol-botol yang berisi saus tomat diatas rak dengan posisi terbalik dan diamati setiap hari, mungkin saja ada saus yang merembes keluar (bocor). Hal tersebut dialkukan selama kurang lebih 7-10 hari.
 Sterilisasi pada botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini untuk membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. Apabila hal terbut tidak dilakukan maka saus tomat akan mudah terkontaminasi. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Untuk mengoptimalkan proses sterilisasi sebaiknya telebih dahulu diatur waktu saat sterilisasi botol kemasan saat proses pengolahan, agar pada saat sterilisasi selesai dilakukan bersamaan waktunya dengan proses pengolahan saus tomat yang waktu itu masih panas (suhunya masih lebih tinggi dari saus tomat 90°C) dapat langsung dimasukan ke dalam kemasan yang juga masih panas. Supaya ketepatan waktu tersebut dapat tercapai, proses sterilisasi dapat dilakukan bersamaan dengan pengolahan produk saus tomat.



G. Proses Akhir Saus Tomat

 Pasteurisasi
Pasteurisasi sebenarnya merupakan proses akhir dari tahap pengawetan terhadap saos tomat yang telah dikemas berarti pasteurisisasi pelaksanaanya tidaklah sulit, tetapi sangat berarti terhadap kualitas produk. Apabila pasteurisasi tidak dlaksanakan, maka daya tahan saos tomat menjadi sangat berkurang dan serangkaian kegiatan kegiatan pengawetan yang sebelumnya sudah dilaksanakan tidak ada artinya. Pelaksanaan pasteurisasi terhadap botol - botol yang berisi saos tomat sangat sederhana, botol-botol yang berisi saos tomat setelah diperiksa kerapatannya (tidak bocor) kemudian dikukus selama kurang lebih 15 menit. Dengan demikian selesailah kegiatan pengawetan saos tomat.
 Segel
Berbagai kegiatan dalam proses akhir sebenarnya hanya menyangkut penampilan saos tomat dalam botol-botol kemasan yaitu pembersihan, pemasangan segel pengaman, dan pengamanan label. Kadangkala bagian luar botol saos tomat belepotan dengan saos tomat yang tercecer saat pembotolan. Apabila hal ini di biarkan begitu saja, maka nama baik perusahaan akan rusak dan dianggap jorok. Untuk memebersihkannya dilakukan dengan kain bersih yang dibasahi air lalu dilap dengan kain kering. Segel pengamanan berfingsi untuk melindungi tutup botol sehingga saus tomat tidak dapat dibuka tanpa lebih dulu merusak segelnya. Segel pengaman dipasang setelah tutup botol dinyatakan terpasang sempurna melaui pemeriksaaan.
 Label
Label berfungsi untuk menyampaikan berbagai informasi seputar produk yaitu komposisi bahan, cara penggunaan, nomor izin dan registrasi, umur produk, berat atau volume produk, pesan-pesan tertentu (misalnya 100% halal), dan pembatasan konsumen untuk penderita penyakit tertentu

H. Kesimpulan
Buah tomat yang akan diolah menjadi produk setengah jadi harus memperhatikan aspek-aspek mutu yang akan mempengaruhi pada kualitas produk saus tomat. Banyak sekali hal-hal yang harus diperhatikan dan dialakukan pada tahapan-tahapan pengolahan saus tomat dari mulai penanganan buah tomat yang baru dipanen hingga mejadi prodik saus tomat yang dikemas pada botol.














I. Daftar pustaka
 Anonim. 2001. Saos Tomat. http://www.iptek.net.id/ Diakses tanggal 18 Oktober 2009.
 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
 Suprapti, Lies. 2000. Membuat Saus Tomat. Surabaya: PT Trubus Agrisarana
 http://google//.com
 http://wikipedia.org/wiki/tomat