Analisa Pada Bungkil Kedelai
A. Tujuan: Kengetahui kadar air, lemak, abu, protein, dan serat kasar pada sampel bungkil kedelai
B. Prinsip:
1. Analisa kadar air: Kandungan air di dalam bahan contoh dihitung berdasarkan susut bobot contoh yang dikeringkan pada suhu 105ºC sampai diperoleh bobot yang konstan.
2. Analisa kadar serat kasar: Ekstraksi sampel dengan asam atau basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain
3. Analisa kadar lemak: Lemak dalam sampel dihidrolisis terlebih dahulu dengan larutan asam untuk membebaskan lemak yang terikat kemudian lemak dapat diekstrak dengan pelarut non-polar.
4. Analisa kadar abu: Residu sampel yang dipijarkan pada suhu 550−600°C ± 25°C menggunakan tanur, dihitung dalam % bobot.
5. Analisa kadar protein: senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat lalu dititrasi dengan larutan baku asam.

C. Tinjauan Pustaka:

Mutu suatu produk dan jasa dapat didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat yang khas yang terdapat dalam suatu produk dan jasa dan dapat membedakan setiap satuan produk dan jasa serta mempengaruhi secara nyata penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap produk dan jasa tersebut. Berikut ini beberapa definisi mutu:
a. Sesuatu yang yang dapat disempurnakan dan memiliki nilai yang bisa
ditawarkan kepada konsumen. (Masaaki Imai).
b. Kesesuaian dengan tujuan atau manfaatnya. (J.M.Juran)
c. Kesesuaian dengan kebutuhan yang meliputi availability, delivery,
reliability, maintainability dan cost effectiveness. (Crosby)
Secara umum pengawasan mutu bertujuan untuk menghindarkan kemungkinan yang merugikan dalam kegiatan produksi dan perdagangan, menjaga dan memelihara mutu suatu produk dan jasa, menanamkan kepercayaan dalam usaha perdagangan guna meningkatkan pendapatan produsen, melindungi konsumen dari kemungkinan pemalsuan atau barang yang menyangkut keamanan, keselamatan, kesehatan dan kelestarian lingkungan hidup.

D. Alat dan Bahan
Alat: Soxlet, labu lemak, hot plate, eksikator, cawan petri, neraca analitik, oven, kertas saring, selongsong, pipet ukur, batu didih, beaker glass, pompa pakum, pendingin tegak, pipiet volum, crustang,botol timbang, spatula, gelas ukur, labu ukur.
Bahan: pakan ayam, alkohol 95%, aquades, Asam sulfat, H2SO4 1,25%, Asam klorida, HCl 3%, larutan KI 20%, larutan natrium tiosulfat, Na2S2O3 0,1 N, larutan kanji 0,5%, Natrium Hidroksida, NaOH 3,25%, HCL 25%,.
E. Prosedur
1. Kadar air: SNI 01-2891-1992
2. Kadar serat kasar: SNI 01-2891-1992
3. Kadar lemak: SNI 01-2891-1992
4. Kadar abu: SNI 01-2891-1992
5. Kadar protein: SNI 01-2891-1992

F. Data Pengamatan
Parameter Persyaratan Mutu Hasil pengujian Satuan
Mutu 1 Mutu 2
Kadar air 12 12 15,52 %
Kadar abu 7 8 7,27 %
Kadar protein 46 40 34,11 %
Kadar lemak 3,5 5 3,19 %
Kadar serat kasar 6,5 9 3,32 %

G. Pembahasan
Secara umum analisa atau pengujian adalah usaha pemisahan suatu objek menjadi komponen-komponen penyusunnya sehingga dapat dikaji lebih lanjut. Analisa proksimat adalah analisis atau pengujian kimia yang dilakukan untuk bahan baku yang akan diproses lebih lanjut dalam industri menjadi barang jadi. Tujuan analisia adalah untuk mengetahui secara kuantitatif komponen utama bahan. Analisa proksimat adalah analisis atau pengujian kimia yang dilakukan untuk bahan baku yang akan diproses lebih lanjut dalam industri menjadi barang jadi Disebut analisa proksimat, artinya analisa bertujuan memperkirakan (approximate) kandungan gizi suatu bahan. Komponen utama untuk bahan dan produk pangan terdiri dari komponen air (kadar air), komponen abu (kadar abu), komponen lemak (kadar lemak), komponen protein (kadar protein), komponen karbohidrat (kadar karbohidrat). Pada praktikum dilakukan beberapa parameter pengujian yaitu penentuan kadar air, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar abu dan kadar protein.
1. Kadar air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan. Fungsi air tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan salah satu komponen utama dalam bahan dan produk pangan. Disebut komponen utama karena kandungan air dalam bahan cukup besar jumlahnya, dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa. Kandungan air dalam bahan pangan dan produk pangan umumnya pada level kritis atau sangat penting.
Kandungan air dalam bahan bersifat kritis karena keberadaannya berpengaruh langsung pada daya tahan bahan. Peranan air adalah dapat menjadi penyebab kerusakan atau akan memudahkan rusaknya bahan. Kandungan air dalam bahan makanan juga ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Air dalam produk pangan digolongkan menjadi air bebas, air terikat lemah dan air terikat kuat. Jadi air sangat penting dalam bahan ataupun produk pangan.
Pada penentuan kadar air bungkil kedelai digunakan metode oven atau pengeringan SNI 01-2891-1992 yaitu mengeringkan bahan didalam oven selama 3 jam terlebih dahulu dengan suhu 105ºC. Berdasarkan hasil pengujian diperoleh kadar air dalam bungkil kedelai 15,52%, berarti nilai tersebut melebihi persyratan mutu yaitu 12%.
2. Kadar serat kasar
Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia maupun hewan. Definisi lain serat kasar yaitu bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar antara lain asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin, dan hemiselulosa. Piliang dan Djojosoebagjo (2002), mengemukakan bahwa yang dimaksud dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di Laboratorium
Langkah pertama mengkonstankan kertas saring tak berabu whatman 41 dan kotak timbang sampai bobot tetap. Sampel ditimbang 2 gram. Pertama-tama dilakukan defatting yaitu menghilangkan lemak dalam sampel menggunakan pelarut lemak atau membebaskan lemaknya dengan cara mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organik yaitu heksan sebanyak tiga kali. Mengeringkan sampel pada oven. Selanjutnya memasukan sampel ke dalam erlenmeyer 500 mL, menambahkan 50 mL H2SO4 1,25% mendidihkannya selama 15 menit dengan menggunakan pendingin tegak, menambahkan 50 mL NaOH 3,25%.
Dalam keadaan panas menyaring larutan dengan menggunakan corong Buchner, mencuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut turut dengan H2SO4 1,25% dan dengan etanol 96% Setelah penyaringan selesai kertas saring diangkat beserta isinya dan dimasukan kedalam kotak timbang yang telah diketahui bobotnya, mengeringkannya pada suhu 105ºC, mendinginkannya dalam eksikator selama 15 menit kemudian menimbang kertas saring hingga diperoleh bobot tetap.
Berdasarkan pengujian kadar serat kasar bungkil kedelai dengan SNI 01-2891-1992 diperoleh 3,32%, berarti nilai tersebut memenuhi persyaratan mutu yang telah ditentukan yaitu 6,5% (mutu 1) dan 9% (mutu 2).

3. Kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (seperti ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Secara amum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Kandungan lemak dalam pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah sebenarnya. Minyak dan lemak mempunyai titik didih yang tinggi yaitu sekitar 200ºC
Analisa kadar lemak dilakukan dengan metode weibull SNI 01-2891-1992. Menimbang sampel ke dalam beaker glass kemudian menambahkan 30 mL HCl 25%, 20 mL aquades dan batu didih, didihkan selama 15 menit, selanjutnya menyaring dalam keadaan panas. Residu hasil penyaringan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi, penyaringan dilakukan saat masi panas karena untuk menghilangkan sisa-sisa asam dari residu. Kertas saring dan isinya di oven pada suhu 100-105ºC, sampel harus dikeringkan karena adanya air dalam sampel dapat menghambat kontak antara lemak dengan larutan pelarut, selain itu apabila pelarut lemak yang digunakan bersifat menyerap air maka pelarut akan jenuh dengan air sehingga proses ekstraksi tidak efisien. Residu sampel beserta kertas saring dimasukan kedalam selongsong, dan disekstrak dengan heksana pada suhu ±80ºC selama 3 jam, selanjutnya menyulingkan larutan heksana dan mengeringkan ekstrak lemak pada oven dengan suhu 100-105ºC kemudian mendinginkan dan menimbang. Proses pengeringan diulang kembali hingga tercapai bobot tetap.
Berdasarkan pengujian kadar lemak bungkil kedelai dengan SNI 01-2891-1992 diperoleh 3,19%, berarti nilai tersebut memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan yaitu 3,5% (mutu 1).
4. Kadar abu
Abu total didefinisikan sebagai residu yang dihasilkan pada proses pemakaran bahan organik pada suhu 550°C, berupa senyawa anorganik dalam bentuk oksida, garam dan juga mineral. Abu total yang terkandung di dalam produk pangan sangat dibatasi jumlahnya, kandungan abu total bersifat kritis. Kandungan abu total yang tinggi dalam bahan dan produk pangan merupakan indikator yang sangat kuat bahwa produk tersebut potensi bahayanya sangat tinggi untuk dikonsumsi. Tingginya kandungan abu berarti tinggi pula kandungan unsure-unsur logam dalam bahan atau produk pangan.
Dalam penentuan kadar abu sebelum cawan dikonstankan, terlebih dahulu dipijarkan dalam tanur, lalu dikonstankan. Setelah pengabuan selesai sebelum dimasukan ke dalam eksikator, dimasukan ke dalam oven cawan tersebut. Lamanya pengabuan tergantung janis bahan yang diuji, penguabuan dianggap selesai apabila diperoleh hasil pengabuan sampel berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan.
Berdasarkan pengujian kadar abu bungkil kedelai dengan SNI 01-2891-1992 diperoleh 7,27%, berarti nilai tersebut tidak memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan yaitu 7% (mutu1) dan 8% (mutu 2).

5. Kadar protein
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptide. Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun produk tumbuhan. Menurut strukturnya protein merupakan makromolekul dengan berbagai tingkat pengorganisasian struktur. Definisi lain dari protein yaitu asam amino yang agak berbeda karena pada atom nitrogen terikat dua ikatan yaitu dalam bentuk nitrogen sekunder.
Pada pengujian kadar protein pakan ayam ini menggunakan metode kjeldhal yang dibagi menjadi tiga tahap yaitu:
• Destruksi
Sampel ditambahkan H2SO4 pekat, sebelum sanpel didekstruksi ditambahkan campuran selen sebagai katalisator. Selen membantu proses oksidasi dan meningkatkan titik didih H2SO4 sehingga proses ini dapat dipercepat. Proses destruksi dilakukan hingga larutan kehijau-hijaun setelah dipanaskan. Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah sebagai berikut:
Protein + oksidator → NH4 + CO2 + H2O + lain-lain
• Destilasi
Destilasi sampel hasil destruksi adalah untuk mengubah senyawa ammonium sulfat menjadi ammonium hidroksoda yang mudah terurai menjadi ammonia/NH3 yang mudah menguap. Sampel yang telah didekstruksi dibiarkan dingin lalu diencerkan ke labu ukur 100 ml, dipepet 5 ml dan dimasukan ke labu kjeldha serta ditambahkan beberapa tetes indicator PP, 5 ml NaOH 30%. l Faktor kritis pada tahap ini adalah penggunaan larutan asam borat yang menangkap gas ammonia. . NH3 yang terbentuk disuling dan ditampung larutan asam borat sebagai penangkap. Ujung kondensator harus terendam dalam larutan asam borat sehingga tidak ada asam borat yang menguap.
• Titrasi
Destilat dititrasi oleh HCl 0,01 N, titk akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna biru menjdi merah muda.
Berdasarkan pengujian kadar protein bungkil kedelai dengan SNI 01-2891-1992 diperoleh 34,11%, berarti nilai tersebut tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan yaitu minimal 46%(mutu 1) dan minimal 40% (mutu 2).

H. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dan berdasarkan data hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa dari beberapa parameter yang diuji pada sampel bungkil kedelai yaitu kadar air 15,52% tidak memenuhi standar mutu, kadar abu 7,27% memenuhi standat mutu 2 saja, kadar serat kasar 3,32% memenuhi standar mutu, kadar lemak 3,19% memenuhi standar mutu dan kadar protein 34,11% tidak memenuhi standar mutu. Jadi bungkil kedelai tersebut mempunyai mutu yang kurang bagus karena protein sebagai kandungan utamanya tidak memenuhi standar mutu.

I. Daftar Pustaka
1. Irawati. 2008. Modul PJJ Pengujian Mutu 1. VEDCA. Cianjur
2. SNI Makanan dan Minuman 01-2891-1992
3. Sudarmadji, Slamet. dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty