pengelolaan limbah tape singkong

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi) yang dapat menghasilkan berbagai produk olahan.

Pengolahan industry pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakaian sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengangkutan (transportation), pemanfaatan (rause, recycling), pengolahan (treatment), dan penimbunan (disposal)
Timbulnya limbah dari industri pangan, baik limbah cair, padat maupun gas, tidak dapat dihindari seratus persen. Setelah dilakukan usaha-usaha meminimalisasi melalui modifikasi proses maupun pemanfaatan (dengan prinsip produksi bersih), langkah selanjutnya yang harus dilakukan adalah penanganan atau pengolahan limbah tersebut untuk menghindari pencemaran lingkungan.

B. Umbi kayu (singkong)
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Singkong atau Manihot esculenta Crantz merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan, umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari dari 2 lapisan yaitu kulit luar dan kulit dalam. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin.

Umbi kayu atau singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, forfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat. Selain sebagai makanan, tanaman singkong memiliki berbagai khasiat sebagai obat.
Umbi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, umbi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu:
•Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut
•Beracun sedikit, mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg
•Beracun, mengandung HCn antara 80 dan 100 mg per kg
•Sangat beracun, mengandung HCn lebih besar dari 100 mg per kg


C.Tape singkong
Tape atau uli (bahasa Betawi) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.,air juga harus bersih. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi.

Tape singkong sudah terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan. Tape yang sudah terkenal adalah tape ( peuyeum ) bandung. Pada proses pembuatan tape, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna. Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi kayu (berdaging putih atau kuning). Umbi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, yang baru dicabut dari kebun dan langsung dikukus. Tape singkong ini juga dapat diolah menjadi campuran suatu produk makanan misalnya kue bolu tape, dodol tape, bubur tape, dan lain sebagainya.

D. Limbah
Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Dimana masyarakat bermukim, disanalah berbagai jenis limbah akan dihasilkan. Ada sampah, ada air kakus (black water), dan ada air buangan dari berbagai aktivitas domestik lainnya (grey water). Limbah dibagi menjadi beberapa macam.
• Limbah padat
Limbah padat lebih dikenal sebagai sampah, yang seringkali tidak dikehendaki kehadirannya karena tidak memiliki nilai ekonomis. Bila ditinjau secara kimiawi, limbah ini terdiri dari bahan kimia Senyawa organik dan Senyawa anorganik. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu, kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. Penanganan limbah padat dapat diolah menjadi kompos, yaitu dengan menyimpan atau menumpuknya, kemudian diaduk-aduk atau dibalik-balik. Perlakuan pembalikan ini akan mempercepat proses pematangan serta dapat meningkatkan kualitas kompos yang dihasilkan. Setelah itu dilakukan pengeringan untuk beberapa waktu sampai kira-kira terlihat kering.
• Limbah cair
Limbah cair adalah semua limbah yang berbentuk cairan atau berada dalam fase cair. Komponen utama limbah cair adalah air (99%) sedangakan komponen lainnya bahan padat yang bergantung asal buangan tersebut.(Rustama et. al, 1998). Limbah cair biasanya dikenal sebagai entitas pencemar air. Komponen pencemaran air pada umumnya terdiri dari bahan buangan padat, bahan buangan organik, dan bahan buangan anorganik. Limbah cair bersumber dari pabrik yang biasanya banyak menggunakan air dalam sistem prosesnya. Limbah cair pengolahan pangan pada umumnya mempunyai kandungan nitrogen yang rendah. Limbah cair yang dapat berbahaya yang mengandung bahan kimia, sebelum dibuang ke lingkungan terlebih dahulu diolah karena untuk melindungi keselamatan masyrakat dan kualitas lingkungan. Seperti diketahui bahwa tujuan dasar pengolahan limbah cair adalah untuk menghilangkan sebagian besar padatan tersuspensi dan bahan terlarut, terkadang juga untuk penyisihan unsure hara (nutrient) berupa nitrogen dan fosfor.
• Limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun).
Merupakan sisa suatu usaha atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan atau beracun yang karena sifat, konsentrasinya, dan jumlahnya secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan, merusak, dan dapat membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lainnya. Pengelolaan Limbah B3 adalah rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi, penyimpanan, pengumpulan, pengangkutan, pemanfaatan, pengolahan, dan penimbunan limbah B3. Pengelolaan Limbah B3 ini bertujuan untuk mencegah, menanggulangi pencemaran dan kerusakan lingkungan, memulihkan kualitas lingkungan tercemar, dan meningkatan kemampuan dan fungsi kualitas lingkungan.
• Limbah gas dan partikel
Sedangkan limbah gas adalah semua limbah yang berbentuk gas atau berada dalam fase gas, contoh : karbon monoksida (CO), karbon dioksida (CO2), nitrogen oksida (NOx), dan sulfur oksida (SOx). Limbah cair merupakan sisa buangan hasil suatu proses yang sudah tidak dipergunakan lagi, baik berupa sisa industri, rumah tangga, peternakan, pertanian, dan sebagainya. Metode penanganan dan pembuangan yang layak dari limbah dengan karakteristik berbeda. Limbah Metode penanganan dan pembuangan
1. Cairan
Limbah organic terlarut Penanganan biologic, penimbunan lahan
Bahan anorganik terlarut Penimbunan lahan, perlakuan fisik atau kimia
Limbah organic tersuspensi Sedimentasi penanganan biologic, presipitasi kimia, penimbunan lahan Bahan anorganik tersuspensi Sedimentasi, penimbunan lahan, perlakuan kimia
2. Padat
Limbah organik Insinerasi, pupuk, penimbunan lahan, dehidrasi, kondisi tanah, pakan ternak Limbah anorganik Penimbunan tanah

II. PEMBAHASAN

A. Proses pengolahan

ALAT BAHAN
Pisau Ubi kayu 5 kg
Panci Ragi 5 lempeng
Dandang Air secukupnya
Daun talas atau plastik
Keranjang
Kain bersih

Cara pembuatannya adalah: singkong dikupas kulitnya, kemudian dicuci bersih, dipotong-potong atau dibiarkan utuh. Lalu ditanak dalam panci sampai setengah matang, setelah itu singkong diangkat dan ditata atau diangin-anginkan di atas nyiru atau wadah yang lebar sampai dingin, singkong dilumuri tepung ragi satu persatu sampai merata betul, kemudian ditempatkan dalam bakul bambu yang sudah dialasi atau dilambari daun pisang secara rapat atau merata, isi sampai bakul tersebut penuh, setelah penuh tutup rapat bakul dengan daun pisang dan tambahkan kain yang diikat rapat sebagai penutup bagian atas bakul. Simpan di tempat yang teduh atau gelap selama 3 hari


C. Limbah kulit singkong
Berdasarkan bentuknya sampah digolongkan menjadi sampah organik, anorganik, dan sampah berbahaya. Maka kulit singkong ini tergolong dalam sampah organik karena sampah ini dapat terdegradasi (membusuk atau hancur) secara alami. Selama ini 70% dari jumlah volume total sampah di Indonesia merupakan jenis sampah organik.Oleh karena pengolahan dari sampah yang dapat terdegradasi ini sangat membantu dan meminimalisasi sampah yang harus dibuang ke tempat pembuangan akhir. Banyak yang mengira kulit singkong adalah sampah yang tidak berguna, akantetapi hal tersebut tidak benar karena kulit singkong ternyata dapat diolah kembali menjadi suatu produk. Sehingga kulit singkong sekarang bukan lagi sampah yang dapat dibuang begitu saja.
Walaupun sampah organik atau limbah, tetapi kulit singkong banyak memiliki manfaat dan dapat diolah menjadi kompos, kerupuk, pakan ternak, obat cacingan, sebagai pengganti rumput lapang dalam ransom komplit domba bentuk wafer yang dapat dilakukan sampai taraf 30%, dan bioenergi, bukan berarti limbah ini tidak memiliki dampak negatif. Dampak negatif yang dapat timbul adalah jika kita membakar sampah asal-asalan karena dapat mengganggu kesehatan. Masalah lain dari sampah organik/limbah kulit singkong adalah kelembapannya. Sampah basah mengakibatkan partikel-partikel yang tidak terbakar berterbangan juga berakibat terjadi reaksi yang menghasilkan hidrokarbon berbahaya.Partikel-partikel yang tak terbakar akan terlihat sebagai awan dalam asap.
Kulit singkong merupakan limbah dari singkong yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi yang dapat digunakan sebagai sumber bagi ternak.Persentase jumlah limbah kulit bagian luar sebesar 0,5-2% dari berat total singkong segar dan limbah kulit bagian dalam sebesar 8-15%. Peningkatan efisiensi pemanfaatan bahan makanan dapat dilakukan melalui berbagai teknologi pengolahan pakan yaitu pencampuran hijauan atau limbah pertanian dengan konsentrat menjadi wafer ransom komplit.


• Limbah 1 (singkong yang tidak memenuhi standar)
Limbah ini termasuk limbah padat, singkong segar yang akan diolah terlebih dahulu dilakukan sortasi atau memilih bahan yang mempunyai kualitas baik (tidak ada kebusukan atau kerusakan sedikitpun pada bahan) agar hasil akhir yang diperoleh mempunyai kualitas yang bagus. Pada singkong yang yang tidak memehuhi standar atau singkong yang sedikit rusak menjadi limbah sehingga tidak dapat diolah menjadi tape, dengan demikian limbah tersebut dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi, bisa digoreng, ataupun diolah menjadi makanan seperti getuk. Jumlah dari limbah ini tidak tentu atau tidak pasti sehingga tidak dapat dipersentasekan karena hal ini tergantung dari kualitas singkong yang digunakan untuk bahan membuat tape.
• Limbah 2 (kulit singkong)
Kulit singkong terbagi menjadi dua bagian yaitu kulit dalam yang berwarna putih dan kulit luar yang berwarna coklat. Pada dasarnya masih banyak orang yang menganggap kulit singkong sebagai sampah, tapi banyak alternatif untuk mengolah limbah ini menjadi suatu produk yang dapat bermanfaat. Kulit singkong bagian dalam dapat dibuat keripik, kerupuk, diolah menjadi masakan (kadedemes), sebagai pakan ternak, pupuk (bioteknologi) dan obat cacing. Kulit singkong bagian luar dapat dibuat kompos. Meskipun dalam umbi kayu ini mengandung racun sianida (HCN), akan tetapi tidak berbahaya untuk dikonsumsi karena terlebih dahulu limbah padat ini (kulit singkong bagian dalam) direndam dengan air garam selama satu hari satu malam agar racun tersebut hilang. Berikut ini persentase jumlah limbah kulit singkong pada 100 kg singkong.

• Limbah 3 (sisa pemotongan)
Sisa pemotongan dari singkong yang tidak terpakai untuk diolah menjadi tape dapat juga dimanfaatkan kembali. Limbah padat tersebut dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi, bisa digoreng, ataupun diolah menjadi makanan seperti getuk. Jumlah dari limbah ini tidak tentu atau tidak pasti sehingga tidak dapat dipersentasekan karena hal ini tergantung dari kualitas singkong yang digunakan untuk bahan membuat tape.
• Limbah 4 (air bekas cucian)
Air yang digunakan bekas mencuci ini tidak berdampak buruk bagi lingkungan juga tidak berbahaya karena tidak mengandung zat-zat kimia yang dapat merugikan lingkungan dan keselamatan manusia, sehingga limbah cair ini dapat dibuang langsung tanpa harus diberikan perlakuan khusus. Jadi dapat dengan mudah dibuang ke lingkungan.
• Limbah 5 (air bekas pengukusan)
Limbah cair bekas pengukusan ini sama dengan limbah bekas mencuci bahan. Limbah ini tidak berbahaya bagi lingkungan karena tidak mengandung zat-zat kimia yang dapat merugikan, sehingga limbah cair ini dapat dibuang langsung tanpa harus diberikan perlakuan khusus. Jadi dapat dengan mudah dibuang ke lingkungan.


III. Kesimpulan
Berdasakan hasil pembahasan tentang tape singkong maka disimpulkan bahwa limbah yang terdapat pada beberapa proses pengolahan tape singkong ada yang dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk dan ada juga yang tidak. Limbah pada proses pengolahan tape singkong ini tidak berbahaya dan tidak berdampak buruk bagi lingkungan, sehingga aman dapat dikatakan aman.















IV. Daftar Pustaka
1. Muchtadi Tien,R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Cirektorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
2. http://www.Google.com
3. http://id.wikipedia.org/wiki/kulitsingkong