Limbah

Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Dimana masyarakat bermukim, disanalah berbagai jenis limbah akan dihasilkan. Ada sampah, ada air kakus (black water), dan ada air buangan dari berbagai aktivitas domestik lainnya (grey water). Limbah dibagi menjadi beberapa macam.

Limbah padat lebih dikenal sebagai sampah, yang seringkali tidak dikehendaki kehadirannya karena tidak memiliki nilai ekonomis. Bila ditinjau secara kimiawi, limbah ini terdiri dari bahan kimia Senyawa organik dan Senyawa anorganik. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu, kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. Penanganan limbah padat dapat diolah menjadi kompos, yaitu dengan menyimpan atau menumpuknya, kemudian diaduk-aduk atau dibalik-balik. Perlakuan pembalikan ini akan mempercepat proses pematangan serta dapat meningkatkan kualitas kompos yang dihasilkan. Setelah itu dilakukan pengeringan untuk beberapa waktu sampai kira-kira terlihat kering.

Limbah padat adalah segala bahan buangan selain kotoran manusia, urine dan sampah cair. Dapat berupa sampah rumah tangga: sampah dapur, sampah kebun, plastik, metal, gelas dan lain-lain. Menurut bahannya sampah ini dikelompokkan menjadi sampah organik dan sampah anorganik. Sampah organik Merupakan sampah yang berasal dari barang yang mengandung bahan-bahan organik, seperti sisa-sisa sayuran, hewan, kertas, potongan-potongan kayu dari peralatan rumah tangga, potongan-potongan ranting, rumput pada waktu pembersihan kebun dan sebagainya. Berdasarkan kemampuan diurai oleh alam (biodegradability), maka dapat dibagi lagi menjadi:

1. Biodegradable: yaitu sampah yang dapat diuraikan secara sempurna oleh proses biologi baik aerob atau anaerob, seperti: sampah dapur, sisa-sisa hewan, sampah pertanian dan perkebunan.

2. Non-biodegradable: yaitu sampah yang tidak bisa diuraikan oleh proses biologi. Dapat dibagi lagi menjadi:

a. Recyclable: sampah yang dapat diolah dan digunakan kembali karena memiliki nilai secara ekonomi seperti plastik, kertas, pakaian dan lain-lain.

b. Non-recyclable: sampah yang tidak memiliki nilai ekonomi dan tidak dapat diolah atau diubah kembali seperti tetra packs, carbon paper, thermo coal dan lain-lain.

Timbulnya limbah tidak dapat dihindari seratus persen. Setelah dilakukan usaha-usaha meminimalisasi melalui modifikasi proses maupun pemanfaatan (dengan prinsip produksi bersih), langkah selanjutnya yang harus dilakukan adalah penanganan atau pengolahan limbah tersebut untuk menghindari pencemaran lingkungan. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengangkutan (transportation), pemanfaatan (rause, recycling), pengolahan (treatment), dan penimbunan (disposal)

Limbah padat lebih dikenal sebagai sampah, yang seringkali tidak dikehendaki kehadirannya karena tidak memiliki nilai ekonomis. Bila ditinjau secara kimiawi, limbah ini terdiri dari bahan kimia Senyawa organik dan Senyawa anorganik. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu, kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. Tingkat bahaya keracunan yang ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas limbah adalah volume limbah, kandungan bahan pencemar, dan frekuensi pembuangan limbah. Untuk mengatasi limbah ini diperlukan pengolahan dan penanganan limbah.

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap bahan bakar minyak pemerintah telah menerbitkan Peraturan presiden republik Indonesia nomor 5 tahun 2006 tentang kebijakan energi nasional untuk mengembangkan sumber energi alternatif sebagai pengganti bahan bakar minyak. Kebijakan tersebut menekankan pada sumber daya yang dapat diperbaharui sebagai altenatif pengganti bahan bakar minyak. Salah satu sumber energi alternatif adalah biogas. Gas ini berasal dari berbagai macam limbah organik seperti sampah biomassa, kotoran manusia, kotoran hewan dapat dimanfaatkan menjadi energi melalui proses anaerobik digestion. Proses ini merupakan peluang besar untuk menghasilkan energi alternatif sehingga akanmengurangi dampak penggunaan bahan bakar fosil

PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practice) SAUS CABAI

1. Seleksi Bahan Baku

· Asal bahan baku : Cabai segar berasal dari pemasok atau petani

· Jenis dan ukuran : Jenis cabai merah besar (Capsium sp), ukuran Garis tengah pangkal buah kurang lebih 1,7 cm dan panjang buah mencapai 9-14 cm

· Mutu sesuai standar : Segar, tidak busuk, tidak terdapat hama atau ulat, bentuk utuh, tidak abnormal, rasa pedas tidak menyengat, matang optimal, warna merah merata, bau khas cabe segar.

· Jenis olahan bentuk akhir : Saus cabai

2. Pengadaan Bahan Baku

· Waktu kecepatan pengadaan bahan baku : 500 Kg/hari

· Suhu : 7-10 ^oC dengan RH 95-98% (tetap segar selama 40 hari)

· Teknologi : Pendinginan dalam cool storage

· Peralatan : Keranjang, sarung tangan, wadah plastik, kertas koran untuk alas

· Personil : Bagian penanganan bahan yang kompeten

3. Pengolahan Bahan Baku

· Waktu kecepatan pengolahan : 400Kg/hari

· Suhu :

a. Pengukusan : 100 ^oC selama 1 menit

b. Pemanasan : 80-100 ^oC hingga bahan mengental

c. Exhausting : 80-90 ^oC selama 10 menit

d. Sterilisasi botol kemasan : 151 ^oC selama 15 menit 1 atm

· Teknologi : Sortasi, pencucian, blanching, penggilingan, mixing (pencampuran bahan), pemanasan atau pemasakan, filling (penuangan saos ke dalam botol), exhausting, pelabelan

· Peralatan : Timbangan, thermometer, saringan, hammer mill (mesin penggiling), mesin pemotong, mesin pengemas, alat pemanas, kompeyor, alat pengaduk, alat peniris, autoklaf, label, botol pengemas

· Personil : bagian pengolahan yang kompeten

Bahan Pembantu

Jenis	Tujuan	Kualitas	Metode penggunaan	Pengawasan
Air	Untuk menambah volume sekaligus mengencerkan	Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenks RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90	Ditambahkan pada saat pencampuran bahan	· Jumlah Penggunaan · Kesesuaian pada standar
Bumbu : (bawang putih giling, bawang merah giling, merica bubuk kayu manis bubuk, gula pasir halus, dan garam halus)	Untuk menambah cita rasa dan aroma	Semua bahan dipastikan segar, tidak kadaluarsa, bau tidak menyimpang, kadar air sesuai, bersih, warna tidak menyimpang	Ditambahkan pada saat pencampuran bahan	· Jumlah penggunaan · Tanggal kadaluarsa bahan · Teknik pencampuran · Kebersihan bahan
Tepung tapioka	Sebagai bahan pengikat atau pengental dan memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai	Harus memenuhi syarat mutu SNI tepung tapioka : kadar air 12%, tidak menggumpal, tidak menyimpang, tidak terdapat benda asing , dan bau tidak menyimpang	Ditambahkan pada saat pencampuran bahan	· Jumlah penggunaan · Tanggal kadaluarsa bahan · Teknik pencampuran · Kebersihan bahan

bahan kimia

Jenis	Tujuan	Kualitas	Metode penggunaan	Pengawasan
Cuka (CH3COOH)	Untuk menambah cita rasa asam atau bahan penyegar	Food grade, tidak kadaluarsa	Ditambahkan pada saat proses pengolahan atau pemasakan	· Konsentrasi cuka · Konsentrsi Penggunaan · Teknik pengadukan · Pengujian pH saus ( 3,8 - 4,4) · Batas kadaluarsa bahan
Bahan pewarna (merah)	Untuk memperbaiki, mempertahankan warna agar lebih menarik	Food grade, tidak kadaluarsa	Ditambahkan pada saat pencampuran bahan	· Konsentrasi takaran · Syarat atau batas aman penggunaan · Batas kadaluarsa
Asam benzoat (C7H5NaO2)	Untuk mengawetkan produk	Food grade, Tidak kadaluarsa, sesuai SNI 01-0222-1995	Ditambahkan pada saat proses pengolahan atau pemasakan	· Konsentrasi takaran · Batas maksimum penggunaan Asam Benzoat mengacu pada SNI 01-0222-1995

Pengemasan

· Jenis : botol

· Bahan baku : Plastik dan gelas

· Teknik pelabelan : Menurut ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih saus cabai.

· Teknik pengemasan : Pembotolan yang mengacu pada ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Pengemasan dan Iklan pangan

Penyimpanan

· Jenis produk : Saus cabai

· Teknik penyimpanan : Produk disimpan di gudang penyimpanan sementara

· Lama penyimpanan : Daya simpan saus cabe ini adalah satu tahun jika dikemas dalam botol plastik atau gelas.

· Kondisi penyimpanan : Penyimpanan saus cabe cukup dilakukan pada suhu kamar, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 30^oC sehingga tidak lembab.

Distribusi

· Jenis produk : Saus cabai

· Alat angkut : Mobil box tertutup

· Kondisi penyimpanan : Penyimpanan saus cabai dalam alat angkut cukup dilakukan pada suhu kamar, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 30^oC sehingga tidak lembab.

IDENTIFIKASI PENERAPAN GMP SAUS CABAI

	Unit Proses	Potensi Hazard	Tujuan	Metode
1	Penerimaan bahan baku	· Adanya benda asing : kerikil, batu, sampah dll · Kontaminasi tanah dan debu dan benda asing · Kontamiasi kapang atau jamur · Kontaminasi dari pekerja · Terjadinya dekomposisi	· Agar diperoleh bahan baku yang sesuai dengan persyaratan dan bebas dari bakteri pathogen	· Dilakukan sortasi bahan baku berdasarkan : tingkat kematangan, keseragaman warna, kesegaran
2	Pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji	· Penggunaan air yang tidak memenuhi syarat seperti berbau, berasa, dan berwarna · Mikroba pathogen dari air, peralatan dan karyawan · Biji dan tangkai yang masih tertinggal · Kontaminasi hama atau ulat pada bahan · Residu pestisida	· Membersihkan cabai dari kotoran tanah, debu, pestisida, kotoran ulat, kapang/jamur, serta membuang biji dan tangkainya	· Dibersihkan dengan menggunakan air bersih mengalir · Biji dan tangkai dibuang dengan menggunakan alat pisau stainlest · Peralatan, ruangan dan pekerja dalam keadaan bersih
3	Blansir pada suhu 100oC selama satu menit	· Penggunaan suhu melebihi syarat 100oC dan kelebihan waktu sehingga bahan menjadi Over cooking · Kontaminasi dari peralatan, lingkungan dan pekerja, seperti mikroba, fisik, dan residu bahan kimia seperti sanitizer pada peralatan	· Memperbaiki warna (kenampakan) · Mencegah terjadinya pelunakan bahan dan mengurangi volume bahan · Mengeluarkan gas-gas (udara) pada jaringan bahan · Mengurangi mikroorganisme pathogen · Menginaktifkan enzim penyebab browning	· Peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih · Pengukusan dilakukan setelah air mendidih 100oC dan tetap dipertahankan suhunya · Waktu yang digunakan yaitu 1 menit setelah bahan dimasukkan · Pengukusan dilakukan menggunakan penutup tandangnya · Setelah bahan dikukus segera diangkat dari tandang dan segera dilakukan penyemprotan menggunakan air es untuk mencegah pemanasan berlanjut
4	Penggilingan hingga halus	· Kontaminasi fisik dari pekerja dan alat yang sudah rapuh. · Kontaminasi mikrobiologi dari alat dan lingkungan kerja dan karyawan, kontaminasi bahan kimia	· Menghaluskan bahan dan mempermudah proses homogenisasi	· Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender yang berkapasitas besar · Dipastikan seluruh bahan benar-benar halus
5	Penambahan bumbu	· Kontaminasi mikroba dari bawang putih yang kurang bersih · Penggunaan bahan pengawet, penyedap, dan pewarna di luar batas penggunaan yang ditentukan · Penggunaan bahan tambahan pangan yang sudah kadaluarsa	· Agar diperoleh saos cabai yang disukai oleh konsumen dengan cita rasa yang enak, awet, kental	· Bawang putih yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu · Lakukan pemeriksaan kadaluarsa bahan- bahan yang akan ditambahkan terlebuh dahulu · Penggunaan bahan tambahan pangan sesuai dengan yang dianjurkan
6	Pencampuran dan pengadukan	· Bahan tidak tercampur rata · Kontaminasi mikroba dari pekerja, alat dan lingkungan pekerja	· Agat diperoleh bahan yang homogen	· Pastikan seluruh bahan tercampur dengan rata dengan menggunakan pengaduk
7	Pemanasan	· Penggunaan suhu yang tidak sesuai (terlalu tinggi atau terlalu rendah) · Terjadinya over cooking sehingga bahan mengeras atau gosong	· Agar bahan menjadi matang sempurna, dan saos mengental sesuai dengan yang diinginkan	· Proses pemanasan dilakukan dengan suhu 80-100oC dan dilakukan penurunan suhu jika bahan hampir mengental atau matang · Selama proses pemanasan berlangsung dilakukan pula pengadukan agar mencegah bahan mengerak pada dasar wajan
8	Pembotolan	· Kontaminasi mikroba dari lingkungan kerja, pekerja, alat (botol yang tidak steril) · Tutup botol yang tidak steril	· Untuk dilakukan pengemasan dengan menggunakan botol	· Saos yang akan dikemas masih dalam keadaan panas · Botol dan tutup botol dilakukan sterilisasi terlebih dahulu · Proses dilakukan secara cepat untuk mencegah kontaminasi silang
9	Exhausting	· Penggunaan suhu dan waktu yang tidak sesuai · Kontaminasi mikroba dari peralatan, pekerja dan lingkungan kerja.	· Untuk membunuh mikroba pathogen pada produk · Mengeluarkan sejumlah udara dalam bahan	· Menggunakan uap panas suhu 80-90oC dilakukan selama 30 menit
10	Penutupan botol	· Kontaminasi mikroba pathogen dari lingkungan kerja, pekerja, alat (tutup botol yang tidak steril)	· Untuk menghindari kontaminasi pada produk	· Proses dilakukan dalam kondisi steril dan secara cepat
11	Pelabelan	· Label tidak terekat sempurna	· Agar label menempel pada kemasan	· Botol yang sudah diberi label dilewatkan pada ruangan yang bersuhu 40oC untuk memastikan label terekat sempurna